[发明专利]一种复合发酵曲料及其制备方法和其在发酵酒制备中应用

说明书

本发明涉及一种复合发酵曲料及其制备方法和其在发酵酒制备中应用，所述复合发酵曲料的制备方法包括制备麦曲的步骤以及制备复合发酵曲料的步骤；制备麦曲的步骤包括：用小麦制备制曲培养基，将曲霉菌接种至所述制曲培养基，对所得培养曲培养7h‑8h，松曲，继续培养5h‑6h；制备复合发酵曲料的步骤包括：将酵母菌接种至所述麦曲培养10h‑12h。该复合发酵曲料的制备方法，该制备方法简单，且用所得复合发酵曲料酿造发酵酒的工艺也简单，同时确保所得发酵酒品质。

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体是一种复合发酵曲料及其制备方法和其在发酵酒制备中应用。

背景技术

传统发酵酒生产工艺包括制曲、浸米、蒸饭、液化、糖化、接种、发酵、开耙、压榨、煎酒、陈化等工序，生产过程工艺繁琐复杂、机械化程度偏低，其中制曲工艺主要为自然培养，其中菌体复杂繁冗，存在酒发酵过程中杂菌数偏高、总酸偏高的风险；当前酒行业中蒸饭和液化流程为比较成熟的工艺，但是其中设备和原料投入高。传统的发酵酒技术例如：中国发明专利申请201710351970.X(发明名称为《一种复合核苷功能曲的生产方法》)中提出，将核苷菌固态菌种：细菌种子液：酵母菌种子液：霉菌固态菌种以1：(4-6)：(3-4)：(2-3)的质量配比混合均匀，即得多微核苷功能菌混合菌液；按照麸皮：大米粉(3-4):1的质量比配料后置于制曲机中，加入1倍-1.2倍料量的营养水混合均匀，灭菌，然后将多微核苷功能菌混合菌液按8％-10％的接种量接种，控温28℃-32℃，湿度55％-70％，培养12天-15天，每天翻曲一次，然后烘干，在储存数月并保持通风干燥，即得复合核苷功能曲。该技术方案的制曲工艺复合同步培养，会出现最终酵母成为绝对优势菌种，适用于白酒的发酵工艺，但是若使用在发酵酒生产中特别为米酒或者黄酒的生产，主要呈现酒精风味，发酵酒特有的复合香气减弱。

中国发明专利申请201911031428.1(发明名称为《一种米酒麸曲及其制备方法》)中提出，分别制备根霉麸曲和酵母麸曲，将两者按照重量份数4:1混合得到根霉酵母麸曲，用于米酒的生产。该技术方案，对不同菌种分别培养在进行混合应用的方式，未体现协同发酵的效果，工序依然繁冗。