[发明专利]熟豆、发酵酱醪及其豆酱的制备方法

说明书

本发明涉及熟豆、酱醪及其豆酱的制备方法，其中，熟豆的制备方法，包括以下步骤：采用微波的方法将黄豆进行初级熟化处理；将经初级熟化处理的黄豆进行浸泡处理；将经浸泡处理的黄豆，在常压、温度为90℃‑100℃的条件下进行第一次蒸煮；将经第一次蒸煮的黄豆，在表压为0.08‑0.15MPa，温度为110℃‑130℃的条件下进行第二次蒸煮，第二次蒸煮时间不超过300s，制得熟豆。该制备方法能够降低黄豆蛋白的流失，降低杂菌数目，还可以降低黄豆原料板结概率，故能够有效地提高制曲和发酵效果，使得制备而成的豆酱具有更高的氨基氮和还原糖，且风味更佳。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及熟豆、酱醪及其豆酱的制备方法。

背景技术

豆酱是以大豆和面粉或小麦为主要原料，经过制曲、发酵等一系列工序后制成的一类食品。随着生活水平的不断提高，人们对豆酱品质的要求也逐渐提高。近年来，看得见整粒大豆的黄豆酱越来越受到人们的喜爱，逐渐取代传统的大酱、豆瓣酱等。黄豆酱与传统大酱、豆瓣酱相比，特点明显，生产周期短，颗粒明显，颜色鲜黄亮丽，口味鲜美，酱香浓郁等优点，受众越来越广。

目前豆酱工艺中获取熟豆的方法均是采用旋转NK锅或连续蒸煮设备进行蒸汽蒸煮。该蒸煮方法获得的熟豆，蛋白流失较多，且表面容易发粘污染杂菌，导致成曲杂菌高，蛋白酶活低，影响制曲和发酵效果。

发明内容

基于此，有必要提供一种熟豆、酱醪及其豆酱的制备方法。该制备方法能够降低黄豆蛋白的流失，降低杂菌数目，提高蛋白酶活，故能够有效地提高制曲和发酵效果。

一种熟豆的制备方法，包括以下步骤：

采用微波的方法将所述黄豆进行初级熟化处理；

将经初级熟化处理的黄豆进行浸泡处理；

将经浸泡处理的黄豆，在常压、温度为90℃-100℃的条件下进行第一次蒸煮；

将经第一次蒸煮的黄豆，在表压为0.08-0.15MPa，温度为110℃-130℃的条件下进行第二次蒸煮，所述第二次蒸煮时间不超过300s，制得所述熟豆。

在其中一些实施例中，所述初步熟化处理的步骤中，微波功率为4-7kw，温度为105℃-130℃，时间为30s-240s。

在其中一些实施例中，所述第一次蒸煮的时间为60-300s；

所述第二次蒸煮的时间为60-240s。

在其中一些实施例中，所述浸泡处理的步骤中，将经初级熟化处理的黄豆置于水中，浸泡4h-12h，其中，所述水的质量为所述黄豆质量的2-3.5倍。

一种发酵酱醪的制备方法，包括以下步骤：

将上述制备方法制备得到的熟豆依次进行制曲、发酵，制得所述发酵酱醪。

在其中一些实施例中，所述制曲的步骤包括以下步骤：

将所述熟豆冷却至40℃以下，与粉料、曲种混合，制得混合料；其中，所述粉料为面粉和/或小麦粉；

将所述混合料进行通风培养，制得曲料。

在其中一些实施例中，所述粉料的质量为所述熟豆的质量的20％-50％；所述曲种的质量为所述熟豆的质量的0.01％-0.5％；

所述通风培养的条件为：风频为15-50Hz，培养温度为28℃-38℃，培养时间为30h-60h。

在其中一些实施例中，所述发酵的时间为40-100天。

上述制备方法制备而成的发酵酱醪。

一种豆酱，采用上述发酵酱醪制备而成。

本发明具有以下有益效果：