[发明专利]一种六面调味喷涂锅巴及其加工方法

说明书

本发明公开了一种六面调味喷涂锅巴及其加工方法，属于食品加工领域，本申请的六面调味喷涂锅巴，保留传统锅巴米香、酥脆，同时，赋予特殊调味，精选糯米通过中草药浸泡，增加回甜感、不上火；在油炸成型后的锅巴六个表面由外至内喷涂调味浆(酱)，进行高温复烤，增加浆(酱)体流动性，浆(酱)体深入锅巴内部，同时，赋予米、中草药与调味浆(酱)复合香味，浆(酱)体深入锅巴内部又确保组织结构稳定，不容易破碎，丰富产品口味多层次口感，还让回味更加绵长，同时，浆(酱)体未烤制前有一点粘性，适合粘附坚果、海苔，提升附加值，解决了现有的锅巴口味单调、上火、缺乏立体口感的问题。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说，涉及一种六面调味涂料锅巴及其加工方法。

背景技术

锅巴历史悠久，传统锅巴是焖米饭的时候，由于火候和锅的原因，经常在锅底形成一层又干又硬，有时候略带黄色的物质，被称为锅巴，由于工艺、设备改经，现代锅巴在传统基础上加以改良，形成工业化产品。

糯米分籼糯米和粳糯米两种，糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米，糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生索B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，适合各种食品的加工，其中锅巴加工有：传统锅巴、油炸锅巴、焙烤锅巴、螺杆挤压膨化锅巴等，这些锅巴上火、味道单调，酥脆度不够好。

咸蛋黄是一种美食，主要原料有鸭蛋、禽蛋等。咸蛋黄富含卵磷脂与不饱和脂肪酸，氨基酸等人体生命重要的营养元素。其中卵磷脂是乳化剂，对焙烤类组织结构改善及酥脆度提升明显，咸蛋黄作为浆(酱)基使用非常广泛。

经检索1，中国专利申请公布号：CN 109874980 A，2019年06月14日公布申请号201910259235.5，本发明公开了一种多味锅巴，包括片块状的锅巴基材，在锅巴基材的一侧面上涂布浆泥状的食品类辅料涂层，食品类辅料涂层涂布于锅巴表面上的米粒上及米粒之间的缝隙处干燥后形成薄壁壳；一种多味锅巴的制备方法，包括以下步骤：A)在锅巴板的一侧面上轧制网格状的刻痕，相邻的刻痕之间围合构成锅巴基材；B)将食品类辅料涂层涂布在锅巴板轧制有刻痕的一侧面上；C)将步骤B)中的锅巴板放入烤箱中烘烤定型；D)将烘烤定型后的锅巴板沿刻痕切开，得到成品锅巴。上述方案使得锅巴口味多样，更重要的是由于在锅巴基材上涂布了食品类辅料涂层，弥补了锅巴容易碎裂的缺陷，保证在运输过程中仍能保持其初始形状。该发明制得的锅巴口味单调，尺寸相对固定，缺乏多层次柔和的口感。

经检索2，中国专利申请公布号：CN110269194A，公布日：2019.91.24，本发明公开了一种双金锅巴的制作方法，采用具滋阴清热、生津止渴功能的金钗石斛，具清热解毒、疏咽利喉、抗炎降脂功效的金银花，添加入米饭中，经烘烤等工艺，制作出的成品双金锅巴具生津止渴、清热解毒、开胃消食的保健功效；成品厚薄均匀，呈平整块状，均匀的淡黄色，具金银花和炒米特有的香味，脆香爽口，老少皆宜。其工艺简单，易于实现。该发明制得的锅巴未调味、酥脆度欠佳，易破碎，口感不具备多层次性。

发明内容

针对现有市场的锅巴口味单调、缺乏立体口感、层次感不明显及破碎等问题，本发明提供一种六面调味喷涂锅巴及其加工方法。通过定量熬煮中草药，利用中草药液浸泡糯米，解决不上火、回甜感问题；利用模具定型，模具深度二粒米高度(6-10mm)，实际米粒交叉压紧三粒米(高度1.0-15mm)，快速油炸定型，确保紧实；六面喷涂(酱)在锅巴表面，利用浆(酱)流动性，由外至内增加产品组织稳定性，同时，赋予产品特殊复合香味，增长多层次口感；喷涂后定时定温烤制，利用浆体流动性及粘附性，粘附海苔片及坚果碎粒，提高产品附加值，同时，高温复烤又提高酥脆度。

一种六面调味喷涂锅巴，在中草药液浸泡糯米、油炸定型锅巴表面，喷涂制作浆(酱)料，利用流动性浆(酱)体渗透锅巴内部，从而达到内外有味。表面粘附坚果碎粒或海苔碎片，烤制提高酥脆度、固定坚果等。故六面调味喷涂锅巴可以做到不上火、内外不同口感的层次性、酥脆度及回甜感等优点。