[发明专利]利用红苋菜粉替代亚硝酸盐低温制作香肠的工艺方法

说明书

利用红苋菜粉替代亚硝酸盐低温制作香肠的工艺方法，属于香肠制备工艺技术领域，本发明主要解决现有香肠中亚硝酸盐含量过高的技术问题。本发明的技术方案为：利用红苋菜粉替代亚硝酸盐低温制作香肠的工艺方法，其中：包括以下步骤；1)红苋菜预处理；2)香肠馅料制备；3)香肠灌装；4)低温烘烤煮制；5)冷却成品。本发明具有天然健康、口感好、色泽漂亮、制备工艺简单等优点。

技术领域

本发明属于香肠制备工艺技术领域，具体涉及的是利用红苋菜粉替代亚硝酸盐低温制作香肠的工艺方法。

背景技术

香肠作为传统腌腊肉制品的典型代表距今已有1000多年的历史，比较驰名的有广东香肠、四川香肠、江苏如皋香肠、浙江猪牛肉混合香肠、湖南大香肠等，各种香肠各有不同的加工方法及其特色，因其深受大众的喜爱，在肉制品的生产中占有举足轻重的地位。

亚硝酸盐作为国家食品卫生法允许使用的食品添加剂，在香肠加工中被广泛应用。它与肌红蛋白反应，生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色，赋予香肠诱人的色泽，即发色作用；同时可以抑制微生物的繁殖，即防腐作用；还可以使香肠具有弹性，口感良好，消除原料肉的异味，提高产品品质。但是亚硝酸盐也是公认的致癌物质，对人体有很大的伤害。

针对上述现象，已有部分研究能够减少或替代亚硝酸盐的添加，但存在香肠口味欠佳、需要脱色、亚硝酸盐的残留过多等缺陷。

因此，研发一种能够完全替代亚硝酸盐的添加，且可有效保持香肠风味的制备工艺是非常有必要的。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的缺点，提供一种利用红苋菜粉替代亚硝酸盐低温制作香肠的工艺方法，解决现有香肠中亚硝酸盐含量过高的技术问题。为了解决上述问题，本发明的技术方案为：利用红苋菜粉替代亚硝酸盐低温制作香肠的工艺方法，包括以下步骤；

1)红苋菜预处理：将新鲜红苋菜洗净，晾干表面多余水分后放入35℃的电热鼓风干燥箱中进行低温鼓风干燥处理，然后进行粉碎，制得红苋菜粉；

2)香肠馅料制备：向重量份为250份的原料肉馅中依次加入重量份为0.2～1份的红苋菜粉和重量份为10份的辅料后，在低于10℃、暗光条件下搅拌15～20min；

3)香肠灌装：猪小肠衣里外清洗干净后，使用白酒泡3～4h去腥，然后将步骤2)制得的香肠馅料灌装入猪小肠衣内，灌好后要用小针戳孔放气；

4)低温烘烤煮制：将灌装好的香肠放入100℃温度的锅内煮制5min，然后放入60℃温度的烤箱内低温烘烤1h烤熟；

5)冷却成品：待肠体温度自然冷却至室温后，送入0～4℃的冷库冷却12h，即可制得香肠成品。

进一步，所述辅料包括所述辅料包括重量份为3份的淀粉、重量份为2份的食盐、重量份为1份的白砂糖、重量份为0.5份的生姜粉、重量份为0.3份的味精、重量份为0.2份的胡椒粉、重量份为2份的生抽和重量份为1份的蚝油。

进一步，所述原料肉馅中肥肉与瘦肉的重量比例为2:8。

本发明采用上述工艺方法，在香肠制备工艺中通过红苋菜粉替代亚硝酸盐，可有效避免亚硝酸盐的添加，苋菜的硝酸盐含量可达2977.3mg/kg，超过了芹菜、胡萝卜和甜菜等植物的硝酸盐含量，是亚硝酸盐蔬菜源替代品的理想来源之一。红苋菜中所含的色素颜色鲜艳、无毒，是可食用的天然色素,其主要成分是苋菜红素。

与背景技术相比，本发明具有天然健康、口感好、色泽漂亮、制备工艺简单等优点。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步的详细描述。

实施例一：

利用红苋菜粉替代亚硝酸盐低温制作香肠的工艺方法，包括以下步骤；