[发明专利]一种利用官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法

权利要求书

1.一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：包括以下步骤：

（1）称取质量为M的美拉德反应产物，稀释为体积V后，通过气相色谱质谱联用技术，得到所述美拉德反应产物中香味化合物的种类和含量分布；

（2）对香味化合物中的香味官能团进行拆分统计，得到所述美拉德反应产物中香味官能团的种类、以及香味官能团n的含量分布m_n；

（3）对香味官能团n进行赋值，得到香味系数k_n；根据香味官能团n的极性特征和含有香味官能团n的常见且具有代表性的化合物香气特点对香味官能团n进行赋值，极性越大、香味越浓，赋值越大；

（4）根据以下公式计算所述美拉德反应产物的香气值S：

。

2.根据权利要求1所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：所述美拉德反应产物的制备原料为羰基化合物和氨基化合物。

3.根据权利要求2所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：所述美拉德反应产物的制备原料包括糖类和氨基酸。

4.根据权利要求1所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于： 所述美拉德反应产物中的香味官能团包括极性官能团。

5.根据权利要求4所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：所述美拉德反应产物中的香味官能团包括芳香杂环基、苯基、醇基、醛基、酮基、酯基、醚基、烯烃、烯醛、烯酮基中的一种或几种。

6.根据权利要求5所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：所述芳香杂环基包括氮杂环、氧杂环和硫杂环。

7.根据权利要求1所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：所述香味系数的范围为0-10。

8.根据权利要求1所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：气相色谱质谱联用技术中，采用内标法定量。

9.根据权利要求8所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：内标法中，内标物选用丙酸苯乙酯、苯甲酸乙酯、正十七碳烷、喹啉中的一种。

10.根据权利要求1所述的一种利用模块化香味官能团评价美拉德反应产物主体香气的方法，其特征在于：根据NIST 和WILEY标准谱库对所述美拉德反应产物中香味化合物的种类进行鉴定。