[发明专利]增香有孢汉生酵母及其在低醇甜型脐橙酒中的应用

说明书

本发明公开了一种增香有孢汉生酵母及其在低醇甜型脐橙酒中的应用。该增香有孢汉生酵母为有孢汉生酵母(Hanseniaspora opuntiae)QC6，保藏编号为CCTCC No：M 2021445。该增香有孢汉生酵母可应用于低醇甜型脐橙酒加工中，包括以下步骤：原料榨汁、成分调整、酵母活化接种、发酵、终止发酵和下胶过滤。该增香有孢汉生酵母在应用时具有显著提高酯类等香气物质的含量、增加酒体香气的复杂性、提升低醇甜型脐橙酒的品质等优点。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种增香有孢汉生酵母及其在低醇甜型脐橙酒中的应用。

背景技术

脐橙营养丰富，富含碳水化合物、维生素、有机酸等营养成分，同时含有黄酮类、柠檬苦素等功能成分，具有较高的保健及药用价值。脐橙酒是以脐橙果汁为原料，经酵母发酵而得到的具有水果清香的低度饮料酒。脐橙酒具有酒度较低、口感清爽、果香味浓，营养价值高的特点，并且保留了脐橙果实中原有的多种氨基酸、维生素、类黄酮等功效成分，更利于人体吸收，深受消费者喜爱。研究证明脐橙果酒具有降低胆固醇、保健养颜、延年益寿等功能，市场前景广阔。目前脐橙酒的加工普遍面临产品香气较寡淡、典型性不强等瓶颈问题，严重制约了脐橙酒品质的提高和产业的快速发展。

崀丰脐橙是湖南省新宁县的特色品种，果实风味浓郁，甜酸适口；耐贮藏性好，在常温条件下，可贮藏至次年3～4月。目前，全县种植面积46万亩，年产量41万吨，产值达22亿元，崀丰脐橙产业已成为当地最具竞争优势和发展潜力的支柱产业、富民产业和环保产业。但其采收期集中，销售渠道单一容易导致滞销，严重制约当地脐橙产业的发展，因此脐橙采后加工变得尤为重要，不仅能充分利用崀丰脐橙的资源优势，还能带动脐橙产业发展，提高其经济效益。

酵母性能的优劣不仅对果酒酒的口感和风味影响很大，对果酒特色和风格的形成至关重要。目前，我国的果酒生产大多都采用国外进口的葡萄酒酿造的活性干酵母粉，由于水果品种、栽培环境及工艺条件等差异，引入菌种并不能完全表现出其良好品质，产品缺乏典型性，同时外来微生物菌种的大量引入，会影响本土资源的丰富性和多样性。不同产区以及不同水果中野生酿酒酵母分布具有一定规律性。因此，急需探索开发可改善果酒口感和风味的新酵母。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种增香有孢汉生酵母，还相应提供该增香有孢汉生酵母在低醇甜型脐橙酒中的应用，具有增加脐橙酒香气复杂性、提高果香浓郁度、提高脐橙酒品质等优点。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案。

一种增香有孢汉生酵母，所述增香有孢汉生酵母为有孢汉生酵母(Hanseniasporaopuntiae)QC6，其在中国典型培养物保藏中心的保藏编号为CCTCC NO：M 2021445。

作为一个总的技术构思，本发明还公开了一种上述的增香有孢汉生酵母在低醇甜型脐橙酒加工中的应用。

上述的应用，优选的，包括以下步骤：

S1、原料榨汁：将崀丰脐橙清洗、降农残、去除精油、榨汁，得到脐橙汁；

S2、成分调整：将步骤S1得到的脐橙汁中加入蔗糖和发酵助剂，所述蔗糖的添加质量占脐橙汁质量的8％～12％，所述发酵助剂的添加量为0.2g/L脐橙汁～0.3g/L脐橙汁，得到含蔗糖和发酵助剂的脐橙汁；

S3、酵母活化接种：将所述增香有孢汉生酵母先后采用YPD固体培养基、YPD液体培养基进行培养活化，将酿酒酵母先后采用水、果汁进行活化，将活化后的增香有孢汉生酵母接种于步骤S2得到的含蔗糖和发酵助剂的脐橙汁中，发酵2天～3天后，再接种活化后的酿酒酵母；

S4、发酵：对接种后的脐橙汁进行超声波辅助发酵，然后进行主发酵；