[发明专利]一种米酒的制备方法

说明书

本发明公开了一种米酒的制备方法，属于米酒技术领域。所述方法是以糯米为原料，经浸泡打浆、再经液化、糖化、发酵完成后榨酒、过滤得到米酒；所述发酵采用的发酵剂包括酵母和酒曲；所述活性酵母的添加量为糯米的0.05‑0.1％，酒曲的添加量为糯米的0.4‑0.6％；所述酒曲为安琪白酒曲、甜酒曲、安琪风味曲和老白酒酒曲中的一种或多种。本发明使用酵母和酒曲作为发酵剂，同样起到简化发酵工序，稳定产品质量的作用；同时，多种酒曲使得液态发酵的米酒酒体不至于寡淡，生产的米酒高级醇含量为220‑340mg·L^‑1、酒精度为11‑14(％vol)、色泽微黄色、澄清透明、米香、口味纯正，呈典型米酒风格。

技术领域

本发明涉及一种米酒的制备方法，属于米酒技术领域。

背景技术

米酒，在崇明又称为老白酒、水酒或甜白酒，是上海地区独有的酒种，主要以糯米为原料，经蒸饭、淋饭后拌酒药加水精心酿造而成，属谷物酿造酒。成品米酒风味独特，醇香诱人，酒精度较低，一般在5～14(％vol)，营养价值较高，适度饮用可以养胃、增强肠道消化、活血通脉、调节人体机能、促进代谢和防病御寒的功能，因此深受广大消费者喜爱。但崇明米酒采用固态发酵的方式效率较低，品质较难控制、入口较冲且易上头。因此，控制好米酒中高级醇含量对提高米酒的品质具有重要的意义。

发明内容

【技术问题】

目前米酒采用固态发酵的方式效率较低，品质较难控制而且入口较冲。因此，本申请实际要解决的技术问题是提供一种高级醇含量低、口感更好的米酒。

【技术方案】

为了解决上述问题，本发明提供了一种工艺简单、具有营养和保健作用的风味良好的新型米酒产品，本发明通过采用酵母联合酒曲进行液态发酵得到一款新型米酒产品，方法采用浸泡打浆工艺，不仅可以提高原料利用率、缩短发酵时间而且减少能源消耗。

本发明的第一个目的是提供一种制备米酒的方法，所述方法是以糯米为原料，经浸泡打浆、液化、糖化、发酵完成后榨酒、过滤得到米酒；所述发酵采用的发酵剂包括酵母和酒曲；所述活性酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％；所述酒曲为安琪白酒曲、甜酒曲、安琪风味曲和老白酒酒曲中的一种或多种。其中，酵母活菌数大于2×10¹⁰CFU·g^-1；酒曲活菌数均在1×10⁸CFU·g^-1以上；％为质量体积百分数，g·dL^-1。

在本发明的一种实施方式中，所述甜酒曲包括安琪甜酒曲、SC甜酒曲、DJ甜酒曲、SL甜酒曲或HX甜酒曲。

在本发明的一种实施方式中，优选地，所述发酵剂为以下任一组合：

(a)由酵母、安琪白酒曲和老白酒酒曲组成的发酵剂；其中，酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，老白酒酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％；

(b)由酵母、安琪白酒曲和SC甜酒曲组成的发酵剂；其中，酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，SC甜酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％；

(c)由酵母、安琪白酒曲和安琪风味曲组成的发酵剂；其中，酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，安琪风味曲的添加量为糯米的0.4-0.6％；

(d)由酵母、安琪白酒曲和安琪甜酒曲组成的发酵剂；其中，酵母的添加量为糯米的0.05-0.1％，安琪白酒曲的添加量为糯米的0.03-0.04％，安琪甜酒曲的添加量为糯米的0.4-0.6％。

在本发明的一种实施方式中，所述浸泡打浆步骤是：将糯米清洗干净，然后进行浸泡处理8-12h，再按照1:2.8-3.2的料液比进行打浆处理，细度在80-200目。