[发明专利]营养米线及其制备方法

说明书

本发明公开了一种营养米线及其制备方法，以大米、籼米为主要原料，同时添加羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、小麦膳食纤维、魔芋葡甘露聚糖，显著改善米线的品质，使米线具有良好的弹性、爽滑性、硬度，同时降低米线的断条率和蒸煮损失率。本发明提供的营养米线具有丰富的营养物质，同时添加植物提取物延长植物保存时间并改善米线的抗老化性。本发明的营养米线的制备方法整个制备方法过程简便易操作，适合批量化生产。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种营养米线及其制备方法。

背景技术

米线是以大米为主要原料，通过浸泡、磨浆、蒸煮、成型等制备而成的细条状或扁宽状的米制品。米线根据地域不同可分为米粉、米线、米面、河粉。米线历史悠久，因烹饪方式不同呈现的口感各异，是我国一种传统主食，米线口感细腻、爽滑、新鲜度高，且不糊汤，广受消费者喜爱。

目前，米线行业品种单一，营养物质含量低，长期食用导致营养缺乏，进而影响健康，同时米线存在易断条、缺乏韧性、不入味等问题，制约了米线产业的快速发展。

CN107259317A公开了一种具有蔬菜味营养米线，其原料包括：大米粉、玉米粉、大豆蛋白粉、芹菜粉、番茄粉、紫甘蓝粉、姜粉、植物油、木糖醇、壳聚糖、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸钠、复合碳酸盐、食盐、大豆磷脂、营养强化剂、柠檬酸、苹果酸，食用时具有蔬菜的味道，且入口爽滑、细腻、有筋道，易引发人们的食欲，但是采用较多的原料，造成成本高，同时没有解决老化性、延长保质期等。

因此，本发明公开一种具有丰富营养物质同时良好的弹性、爽滑性、硬度的营养米线。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是提供一种营养米线及其制备方法。

营养米线的制备方法，包括以下步骤：

(1)将大米、浸泡、清洗、过滤，将清洗后的大米加入水中一起进行研磨处理，过40-60目筛，得到大米浆料，所述大米与水的质量比为1:(2-6)；

(2)将籼米粉碎，过40-60目筛，得到籼米粉末；将籼米粉末加入水中搅拌均匀，其中籼米粉末与水的质量比为1：(2-6)，得到籼米浆料；

(3)将大米浆料、籼米浆料混合均匀，得到大米/籼米混合物料，其中大米浆料与籼米浆料的质量比为(1-3)：(1-3)；将羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽、小麦膳食纤维、魔芋葡甘露聚糖加入大米/籼米混合物料中搅拌均匀，在20-40℃下放置30-60min，得到混合物质，其中大米/籼米混合物料与小麦膳食纤维的质量比为1：(0.05-0.2)，大米/籼米混合物料与羟丙基二淀粉磷酸酯、核桃肽的质量比为1：(0.05-0.2)：(0.01-0.2)，大米/籼米混合物料与魔芋葡甘露聚糖的质量比为1：(0.001-0.01)；

(4)将混合物质经HAAKE单螺杆挤压机糊化挤压成粉条，再复蒸，其中复蒸温度为100-120℃，复蒸时间为10-20min，干燥、包装、杀菌，得到营养米线。

采用羟丙基二淀粉磷酸酯能够控制体系中水分的流动和渗出，同时阻止大米、籼米中的淀粉分子间氢键的脱水缩合，进一步延缓老化。魔芋葡甘露聚糖具有良好的持水力及良好的延缓老化性，减弱大米、籼米中的淀粉分子的移动。核桃肽主要为白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白，核桃肽含有18种氨基酸，其中包括8种必需氨基酸，且精氨酸、谷氨酸、组氨酸、酪氨酸等含量相对较高是一种良好的植物蛋白。核桃肽增强大米、籼米中内部网络结构交联，改善米线的品质和营养结构，同时核桃肽通过氢键与淀粉相互作用，抑制淀粉的重排，进一步改善米线的抗老化性。膳食纤维有效改善米线的丰富米线的营养，同时具有菌群调节作用，为有益菌的生存提供有利环境。

进一步的，营养米线的制备方法，包括以下步骤：