[发明专利]抗冻虾肉卷及其制备方法

说明书

本发明涉及一种抗冻虾肉卷及其制备方法，按照重量份，取10‑50份虾糜，50‑90份虾仁添加S2获得的抗冻液，真空连续滚揉5‑10min，转速7‑8转；物料出机后入模，入模结束后抽真空排气；车间静置反应条件为：4‑12h，4‑10℃；单体快速冻结至中心温度低于‑18℃冻藏贮存；切片包装或进一步处理。本发明不仅缩短了腌制时间，使成品冷冻储藏稳定性显著提升，减缓了冷冻和储藏过程中的营养和风味物质的流失，还增强了虾肉的结合强度，刨片，切丝，成块完整，拓展了虾肉的食用方法，可以满足不同消费者的需求。

技术领域

本发明涉及一种抗冻虾肉卷及其制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

虾类肉质细嫩，味美鲜甜，高蛋白质、低脂肪、富含镁、钙、磷、钾、碘矿物质和维生素等，深受消费者的喜爱，有巨大的市场前景。但虾类实际生产消费中仍有许多问题亟待解决：一方面，虾肉中水分含量高，组织脆弱、蛋白质容易腐败，不饱和脂肪酸也易氧化，冷冻作为目前虾类产品保藏的重要方法之一，由于溶质浓缩及大冰晶形成，导致虾肉蛋白质冷冻变性，持水性、柔嫩性、胶凝性及营养价值等产生劣变。另一方面，目前虾肉加工通常使用抗冻剂一般包含多聚磷酸盐与蔗糖等，不仅浸泡时间长，效果欠佳，而且处理后主要以单个虾仁为主并根据大小分级，新兴的虾肉卷产品结合差，加热容易收缩破裂，无法满足消费者多种食用场景以及对方便健康美味的需求。

发明内容

本发明的目的就是针对现有技术的不足，提供一种抗冻的食用性能良好的虾肉卷及其制备方法，旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。本发明一方面利用特定分子量的木甘聚糖抑制冷冻储存及运输过程中大冰晶的形成，同时发挥水溶可得然胶的热凝胶特性和抗冻性提升虾肉卷的口感，减少冷冻和加热对虾肉卷质构的破坏；另一方面结合滚揉工艺加速抗冻液渗透，利用虾糜中肌动球蛋白，水溶胶原蛋白的成纤维特性与谷氨酰胺转胺酶反应形成肽键，提升虾肉之间的粘结强度，改善虾肉卷的食用性能。本发明不仅缩短了腌制时间，使成品冷冻储藏稳定性显著提升，还增强了虾肉的结合强度，刨片，切丝，成块完整，拓展了虾肉的食用方法。

具体的技术方案为：

抗冻虾肉卷的制备方法，包括以下步骤：

S1、虾的前处理；

将青虾去头，第一次清洗后，进行去壳和去肠腺处理，进行第二次清洗，沥干，得到虾仁，取部分虾仁过5mm绞肉机孔板得到虾糜；

S2、抗冻液配制；

按照重量份，将0.5-2.0份木甘聚糖，0.5-2.0份水溶可得然胶，0.5-2.0份水溶胶原蛋白及1.0-1.5份谷氨酰胺转胺酶溶于10.0-15.0份冰水中，分散均匀得到抗冻液；

S3、滚揉；

按照重量份，取10-50份虾糜，50-90份虾仁添加S2获得的抗冻液，真空连续滚揉5-10min，转速7-8转；

S4、入模；

物料出机后入模，入模结束后抽真空排气；

S5、反应；

车间静置反应条件为：4-12h，4-10℃；

S6、速冻；

单体快速冻结至中心温度低于-18℃冻藏贮存；

S7、切片包装或进一步处理。

所述步骤的木甘聚糖由金针菇菌丝体制备所得，分子量为24-32万。

所述木甘聚糖的制备方法，包括以下步骤：

(1)金针菇菌丝体加入到温度在-20～-60℃的低温活力液中，均匀搅拌，对金针菇菌丝体进行低温处理，金针菇菌丝体在低温培养液中处理的时间为 6～15分钟，搅拌速度为2～5转/分；