[发明专利]一种果蔬脆片及其生产工艺在审

申请号：	202110584539.6	申请日：	2021-05-27
公开（公告）号：	CN113170870A	公开（公告）日：	2021-07-27
发明（设计）人：	李雅	申请（专利权）人：	绍兴市果哥食品科技有限公司
主分类号：	A23L19/00	分类号：	A23L19/00;A23L19/10;A23L19/15;A23L5/30;A23L5/41;A23L29/00
代理公司：	北京棘龙知识产权代理有限公司 11740	代理人：	戴丽伟
地址：	312365 浙江省绍兴市***	国省代码：	浙江;33
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摘要：
搜索关键词：	一种果蔬脆片及其生产工艺
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【说明书】：

本发明公开了一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：原料处理；漂洗；预处理；护色；二次保护；微波干燥；低温油炸；脱油。本发明的果蔬脆片口感酥脆、绿色健康、含油量低，生产工艺简单高效。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种果蔬脆片及其生产工艺。

背景技术

果蔬脆片是以水果、蔬菜为原料，经真空油炸脱水等工艺加工而成。其中，真空油炸是在负压条件下，随着水分沸点的降低，提高水分蒸发的速度，一般包括预处理工艺、油炸工艺、脱油工艺等。果蔬脆片具有低脂低热、口感酥脆、低糖低盐、风味独特的特点。但是，传统的果蔬脆片加工方法采用油炸或者真空油炸进行干燥脱水脆化，制作的果蔬脆片存在油脂层，而且油炸生成的过氧化脂质使品质下降，长期食用对健康不利。因此，通过优化果蔬脆片的生产工艺，提高果蔬脆片的品质非常重要。

发明内容

针对上述现有技术中存在的不足，本发明提供了一种果蔬脆片及其生产工艺。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：

S1原料处理：挑选个头均一、质地均匀、无腐烂霉变虫蛀的新鲜果蔬，洗净、修整后用自动切片机切成厚度为0.5-2mm的薄片，得到果蔬片a；

S2漂洗：将果蔬片a放入0-5℃的水中，浸泡8-15min，取出沥干水分，得到果蔬片b；其中果蔬片a与水的质量比为1：(10-20)；

S3预处理：将果蔬片b置于2-8℃的40-70mmol/L氯化钙水溶液中，并同时在超声波频率35-50kHz、超声功率150-400W的条件下超声20-30min，取出沥干水分，得到果蔬片c，其中果蔬片b与氯化钙水溶液的质量比为1：(7-12)；

S4护色：将果蔬片c放入护色液中，浸泡15-30min，取出沥干水分，得到果蔬片d；其中果蔬片c与护色液的质量比为1：(8-15)；

S5微波干燥：将果蔬片d置于功率为500-1000W的微波炉中加热1-5min，取出，得到果蔬片e；

S6低温油炸：将果蔬片e放入真空油炸机进行真空油炸，得到果蔬片f；其中真空油炸的工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，温度85-92℃，时间5-8min；

S7脱油：在真空条件下，对果蔬片f进行脱油，得到果蔬脆片；其中脱油工艺参数：真空度0.080-0.095MPa，转速300-500rpm，时间3-9min。

优选的，一种果蔬脆片的生产工艺，包括以下步骤：