[发明专利]一种棕色乳清奶酪的制备方法

说明书

本发明公开了一种棕色乳清奶酪的制备方法，包括以下步骤：(1)将乳清蛋白、酪蛋白、葡萄糖溶于新鲜乳清液中，并用碱液调节至pH＝5.5‑8.5得配置乳清液(2)然后于95‑100℃下蒸发浓缩90‑120min，获得棕色乳清浓缩液(3)将棕色乳清浓缩液与稀奶油、柠檬酸混合，在95‑100℃下加热30‑50min后，进行均质，得到棕色乳清奶酪液(4)将棕色乳清奶酪液在90‑95℃下加热10min‑15min，冷却至室温后，在4℃条件下保存16～24h，得到棕色乳清奶酪。本发明采用高温蒸发的方式制作乳清奶酪，使乳清奶酪具有独特色泽及风味；并通过添加酪蛋白、乳清蛋白以改善乳清奶酪的质构，以制备具有独特风味，质构优良的棕色乳清奶酪。

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，涉及奶酪，本发明一种乳清奶酪及制备方法。

背景技术

乳清干酪是一种通过将乳清浓缩，另外选择性添加牛奶、奶油或鲜奶中其他成分，制作成型得到的固体或半固体浓缩产品，具有较高的营养价值。

乳清是干酪生产的主要副产物，生产1吨干酪需要排出9吨乳清，新鲜乳清中，含有原料乳中几乎全部的乳清蛋白及乳糖，具有较高的利用价值，因此对乳清综合利用的开发研究十分必要。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种棕色乳清奶酪的制备方法，所得的棕色乳清奶酪颗粒更加细密，质构适宜，应用面广；具有浓郁奶香味与独特焦糖风味，原料易得，工艺简单，适合进行大规模生产。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种乳清奶酪的制备方法，步骤如下：

(1)将乳清蛋白、酪蛋白、葡萄糖溶于乳清液中，并用碱液调节至pH＝5.5-8.5得配制乳清液。

(2)然后于95-100℃下蒸发浓缩90-120min，获得棕色乳清浓缩液。

(3)将棕色乳清浓缩液与稀奶油、柠檬酸混合，在95-100℃下加热30-50min后，进行均质，得到棕色乳清奶酪液。

(4)将棕色乳清奶酪液在90-95℃下加热10min-15min，冷却至室温后，在4℃条件下保存16～24h，得到棕色乳清奶酪。

通过上述技术方案，可得到一种棕色乳清奶酪。相对于传统乳清奶酪的颗粒感质地，本发明通过向原料中添加酪蛋白、乳清蛋白，使奶酪组织状态柔软，颗粒较为细密，更易被接受；针对目前乳清奶酪口感单一、成分简单的缺陷，添加一定比例的稀奶油并通过加热蒸发工艺，赋予乳清奶酪浓郁的奶香味与独特的焦糖风味。

具体的，所述乳清液可为鲜乳清或复原乳清液，也可为鲜乳清与复原乳清液的混合液，蛋白质含量为7％。

步骤(1)所述的葡萄糖添加量为乳清液质量的0.5～15.0％，最佳添加量为1.0～1.2％。

步骤(1)所述的碱液为本领域常规使用的食品级碱，为碳酸钠、碳酸氢钠中的一种。加入过程需不断搅拌，使整个环境的pH均匀一致，避免局部过酸，蛋白凝出的现象，影响奶酪的口感。所述的pH调节范围为5.5～8.5，最佳为6.9～7.0。调至理想pH后，在95～100℃条件下加热90min～120min，最佳的加热时间为97～98℃，最佳的时间范围为100～110min。步骤(3)中所述的稀奶油为本领域常规所述的稀奶油，其添加量为4％～30％，最佳的为9.5～10.5％。

通过上述技术方案，相比于传统乳清奶酪的单一口感，通过美拉德反应赋予奶酪独特焦糖风味，加入稀奶油能够丰富口感，增加奶香味，并一定程度上使质地更加柔软、顺滑。进一步的，在步骤(1)中酪蛋白的添加量为乳清液质量的0.1～10.0％，乳清蛋白的添加量为乳清液质量的0.1～10.0％。