[发明专利]一种大豆分离蛋白乳液-凝胶的制备方法

说明书

本发明公开一种大豆分离蛋白乳液‑凝胶的制备方法，属于大豆分离蛋白制备技术领域。本发明所述方法在去离子水中溶解SPI粉，在25℃的环境下通过磁力搅拌器进行搅拌，使其完全溶解得到SPI原液；将SPI原液在水浴中加热到90℃，并将其加热30分钟，使其蛋白质完全变性；将所得SPI原液冷却至25℃，加水配制质量百分比浓度为6％的SPI溶液，然后将大豆油加入SPI原液中，加入量为4％～8％；随后将储备液进行高剪切，然后储备液在500bar的压力下进行高压均质，得到大豆分离蛋白乳液‑凝胶。本发明所述方法通过加入大豆油增加酸诱导SPI凝胶的粘弹特性、凝胶结构强度，使得凝胶网络结构紧密有序均匀，孔隙变得更细小，对抗外应力的能力更强。

技术领域

本发明涉及一种大豆分离蛋白乳液-凝胶的制备方法，属于大豆分离蛋白制备技术领域。

背景技术

大豆分离蛋白(SPI)是以低温下的脱溶大豆豆粕为原料生产出营养价值高的蛋白质，它是一种重要的食品原料；分离蛋白含有43％的蛋白质和23％的脂肪，其含有近20种氨基酸，在其中有8种人体必须含有的氨基酸，并且含有许多必需的脂肪酸、磷脂还有一些磷、钙等矿物质，不含有胆固醇，这些均对人体健康有益。它的功效比高于肉类。因为它们最初来源于植物，所以它们在生产的过程中所需要的能量输入比来自动物资源(包括牛奶和鸡蛋蛋白)要少很多。这有助于在整个食品生产中节约能源。

大豆分离蛋白(SPI)具备特有的吸水、保水、凝胶、发泡、溶解、吸脂等多种不同类型的功能特性，其中最重要的功能特性是大豆分离蛋白的凝胶性。它直接关系着大豆分离蛋白自身粘度，弹性和塑性等物理特性的高低水平；蛋白质凝胶的形成过程就是蛋白质变性之后蛋白质分子之间的排斥力与吸引力相平衡而形成蛋白聚集体，为了使排斥力与吸引力相平衡，需要蛋白质分子的疏水作用、静电相互作用、分子间的二硫键、氢键，使得多肽链的交联形成高度有序紧密的三维网络结构，对于蛋白质的凝胶性受到很多物理化学因素如pH值、离子强度、油脂含量、温度、压力、剪切速率等影响。大豆分离蛋白的凝胶性可作为风味剂、糖等复合物的载体，豆腐和一些再加工产品如绞肉产品的传统生产利用了大豆分离蛋白凝胶性的特点，它提供了良好的质地，为肉制品提供了水分和脂肪环境，因此凝胶性对食品加工极为有利，使得在食品工业中能够广泛地应用。大豆分离蛋白(SPI)的乳化性是指将蛋白质、疏水液滴与油滴进行混合形成乳状液的一种性能，蛋白质分子容易扩散到新形成的水-油界面(乳化过程中)，以大大降低界面张力的方式展开和重新定向，主要通过二硫键和疏水相互作用形成粘弹性薄膜，从而使得能够形成稳定的乳状液；大豆分离蛋白的乳化性和凝胶性已经广泛地运用到香肠、乳制品、汤料、蛋糕等食品体系中。

人们对大豆的开发利用已近千年的历史，对大豆分离蛋白的研究成了比较热门的项目之一，但是如何提高大豆分离蛋白性能，拓宽大豆分离蛋白以及大豆分离蛋白酸诱导凝胶在食品工业中的应用一直是急需解决的技术难题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大豆分离蛋白乳液-凝胶的制备方法，通过加入大豆油增加酸诱导SPI凝胶的粘弹特性、凝胶结构强度，使得凝胶网络结构紧密有序均匀，孔隙变得更细小，对抗外应力的能力更强，具体包括以下步骤：

(1)在pH＝7.0±0.3的去离子水中溶解大豆分离蛋白粉，通过磁力搅拌器进行搅拌，使大豆分离蛋白粉完全溶解得到SPI原液；

(2)将大豆分离蛋白原液在水浴中加热，使大豆分离蛋白中的蛋白质完全变性；

(3)将步骤(2)所得SPI原液冷却至室温，加水配制质量百分比浓度为6％的SPI溶液，然后将大豆油加入SPI原液中，加入量为4％～8％得到储备液；

(4)随后将储备液进行高剪切，在进行高剪切之后马上将其储备液在500bar的压力下进行高压均质，得到大豆分离蛋白乳液-凝胶。

优选的，本发明步骤(2)中水浴加热的条件为：90℃加热30分钟。

优选的，本发明所述高剪切的条件为：5000转转速进行高剪切1分钟。