[发明专利]一种复合菌种及其制备植物酵素的方法

说明书

本发明公开了一种复合菌种及其制备植物酵素的方法，该复合菌种包括戊糖片球菌和植物乳杆菌。该复合菌种不仅可以提高发酵产物中的活性物质，例如葡萄白藜芦醇和总酚含量，还能降低传统植物产品经过植物乳杆菌发酵后产生的异味及酸味，并赋予植物酵素产品怡悦的果香与甜香，从而大幅度改良产品的风味。

技术领域

本发明涉及食品发酵技术领域，具体涉及一种复合菌种及其制备植物酵素的方法。

背景技术

近年来，植物酵素类食品在功能性食品行业异军突起，其对人体健康的促进作用引起了人们越来越多的关注。

在现代植物酵素生产过程中，常采用人工接种乳酸菌进行发酵生产。一些乳酸菌，如植物乳杆菌已经在植物酵素产品生产中广泛应用，发酵后活性成分含量显著提高。例如，葡萄经过植物乳杆菌发酵后白藜芦醇含量显著提高，具有更好的抗氧化性和预防癌症及心血管疾病的功效。但是，相关技术中的植物酵素产品常出现严重酸味和霉味，且果香和甜香损失严重，影响酵素产品风味。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提出一种复合菌种及其制备植物酵素的方法，该菌种能同时提高植物酵素生物活性和风味品质。

为了实现上述目的，本发明的实施例在一方面提出了一种用于制备植物酵素的复合菌种，其包括戊糖片球菌和植物乳杆菌。

根据本发明实施例的一种用于制备植物酵素的复合菌种，其不仅可以提高发酵产物中的活性物质(如葡萄白藜芦醇和总酚)含量，还能降低传统植物产品经过植物乳杆菌发酵后产生的异味及酸味，并赋予植物酵素产品怡悦的果香与甜香，从而大幅度改良产品的风味。

可选地，所述植物乳杆菌为ATCC8014，所述戊糖片球菌为ATCC33316。

可选地，所述戊糖片球菌和所述植物乳杆菌的比例为1:1。

本发明的实施例在另一方面提出了一种制备植物酵素的方法，其包括以下步骤：

(1)将戊糖片球菌和植物乳杆菌混合，得复合菌种；

(2)将植物原料清洗干净，加水，调pH至3.5～4.0，60℃灭菌30min，冷却至室温后，接入所述复合菌种进行发酵，得植物酵素。

根据本发明实施例的一种制备植物酵素的方法，该方法采用戊糖片球菌与植物乳杆菌对植物原料进行混合发酵，发酵产品的果香与甜香显著提高，异味及酸味明显降低，生物活性成分显著提高。

另外，根据本发明上述实施例提出的一种制备植物酵素的方法，还可以具有如下附加的技术特征：

可选地，步骤(1)中，分别将戊糖片球菌与植物乳杆菌活化并扩大培养至对数生长期(28℃培养2-3天)，计数后进行混合；混合后制成总菌浓度大于等于5×10⁶CFU/mL的菌液，戊糖片球菌的菌数比例为20-80％。

可选地，步骤(2)中，所述植物原料为葡萄、柚子或食用海藻。

可选地，步骤(2)中，发酵温度为20℃～30℃，发酵的时间为3～15天。发酵时，静置不搅拌。

可选地，步骤(2)中，所述复合菌种的初始菌数大于等于5×10⁴CFU/mL。

本发明的附加方面和优点将在下面的描述中部分给出，部分将从下面的描述中变得明显，或通过本发明的实践了解到。

具体实施方式