[发明专利]一种从富硒海藻中分离的富硒呈味肽、制备方法和应用

说明书

本发明提供一种从富硒海藻中分离的富硒呈味肽、制备方法和应用。本发明的方法是（1）将海藻粉经生物酶分段酶解，以便获得酶解液；(2)将所述酶解液进行超滤分离处理，以便获得混合呈味肽；以及(3)将所述混合呈味肽进行反相高效液相色谱纯化分离，以便获得目标呈味肽。所述呈味肽具有SEQ ID NO:1所示的氨基酸序列。本发明的呈味肽呈味效果明显，可同时呈鲜味和甜味，阈值低、纯度高，可应用于食品领域的多个分支，提高食品风味的同时，也能提高食品的营养价值。同时由于其含有有机硒，可以将其制备成抗癌功能和/或防癌功能的保健品。

技术领域

本发明属于生物技术领域，更具体地，涉及一种从富硒海藻中分离的富硒呈味肽、制备方法和应用。

背景技术

食盐和味精是人们生活中不可或缺的调味品，但是过量食用将大大增加高血压、肾脏病、骨质疏松等多种相关疾病的发病率。由于目前我国绝大多数地区人们的食盐摄入量为推荐量的2到3倍，因此，低钠调味品的研究和开发已经成为一种趋势。目前市面上出现的低钠盐是用氯化钾替代部分氯化钠以降低钠摄入量，但氯化钾具有苦涩味，影响低钠盐的推广。现在市场上不少产品已经采取将盐、味精、营养素等其他调料混合制成营养性复合调味料。但此类营养性复合调味料，由于都是各种原料的粗加工提取物，因此用量大，增咸、增鲜效果也不够显著。

食品中存在许多呈味物质（例如甜味物质、鲜味物质、咸味物质、酸味物质等），这些物质一般为游离氨基酸、肽、呈味核苷酸、无机盐等。在肉及肉制品中呈味物质以游离氨基酸和肽占有较重要的角色，这是由人类的味觉受体——味蕾与呈味物质的结构和性质所决定的。呈味肽，又称作美味肽或风味增强肽，它是一类能产生酸、甜、苦、咸、鲜等不同味感的小分子肽，通常是通过酶解、微生物发酵或化学合成的方式制得。其呈味特性往往与氨基酸组成、氨基酸序列有关，不同的呈味肽会产生不同的味觉感受和呈味强度；部分呈味肽还具有风味提升的作用，与鲜味剂、酸味剂协同使用时可提升原有风味，并增强食品的厚感。除呈味效果外，作为一种小分子肽，人体对它的吸收、利用效率要高于大分子蛋白和游离氨基酸，营养特性优良；同时还伴随着一定的抗氧化活性，有利于食品的加工和保藏。因此，将呈味肽作为一种呈味基料或辅料应用于食品领域中，具有较大的前景。这些年来，科研工作者们都尝试着从各式各样的美味食物中分离提取起关键作用的呈味肽（也称风味增强肽、美味肽等），例如：Yamasaki等人(A peptide with delicious taste.Agricultural andBiological Chemistry.1978，42，1761-1765.) 从奶 酪，豆浆，酪蛋白、大豆蛋白、鸡蛋白质酶解物，乳蛋白酶解物和火腿酶解 物中分离并鉴定出大量的呈味肽(例如Glu-Glu、Glu-Val、Ala-Asp-Glu、 Ala-Glu-Asp、Asp-Glu-Glu、Ser-Pro-Glu、Glu-Glu-Asn、 Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro等)。申请号为201210102244.1的专利公开了一种从海豚鱼中分离纯化出一种具 有鲜甜味道的呈味肽，其氨基酸序列为Tyr-Gly-Gly-Thr-Pro-Pro-Phe-Val；申请号为201810007698的专利公开了一种从蛹虫草粉中分离出的呈味肽，其氨基酸序列为AYM；申请号为CN201711308936 的专利公开了一种草菇呈味肽，其氨基酸序列为Ala-Ser-Asn-Met-Ser-Asp-Leu。这些研究进展都证实了呈味肽具有良好的加工特性、营养功能和生理活性，并且对食品的滋味具有很大的影响，可以用于食品佐料，例如可以用作调味品或香精香料的重要基料。目前国内对呈味肽的研究主要停留在发掘阶段，有研究表明肽链的长短不同，其味感会不同，肽链越长，味感越不明显，但关于呈味肽与味觉感受器相互作用而呈味的机理还不是十分清晰。但是还没有一种从味精的初始发现来源-海藻中分离提取出的呈味肽，而且也都仅仅集中在调味功能上，并不具有更深入的保健功能。