[发明专利]一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法

说明书

本发明涉及糕点加工技术领域，为一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法。把100公斤/份面粉放入第一密闭容器中，使用第一搅拌器对面粉进行充分地搅拌，尽量扫到每一个角落，不留死角，最大限度地保证所有的面粉都参与翻腾；在该第一密闭容器中通入压力为0.3至1.0MPa、温度为100至200℃的水蒸汽；通汽时间为：4至14分钟；通汽量：每100公斤面粉的通汽量在30至300公斤/小时之间；然后冷却、粉碎和过筛，最后包装和入库。本发明能自动翻腾、均匀加热、产品质量好、质量稳定、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高、对空气的污染较小。

技术领域

本发明涉及糕点加工技术领域，涉及一种糕点用面粉的预处理方法，具体为一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法。

背景技术

普通面粉中含有9～12％的蛋白质，在和成面团后蛋白质形成面筋，使面团有弹性和韧性。在糕点制作过程中往往不需要面粉出现面筋。也有一种低筋粉，含有7～9％的蛋白质，尽管蛋白质含量低，但是有时仍然不能满足要求，食品加工厂还要采取一些措施，使用加热的办法使蛋白质失去活性，这样的面粉和成的面团不产生面筋，即所说的酥化，做成的糕点口感有酥脆性，失去弹性和韧性。

在大型的食品加工厂，面粉开酥工艺一般使用蒸米机，在装料盒里装入面粉，放入蒸米机，放料仓与外界密封隔绝，通入水蒸汽，使面粉酥化。这种方式生产量大，但是面粉在里面是静止不动的，水蒸汽需要穿过表层面粉，进入到内层，赶走内层的空气，把热量传递到最里层。这种传热效率往往比较低，酥化不均匀，表层的已经过度酥化，里面的酥化程度却还不够，外层过度酥化的颜色暗淡，颗粒较粗，内层酥化程度不够，蛋白质没有完全失去活性，在后期和面时容易起面筋，内外层质量不均匀，影响最终产品的质量。贴近装料盒壁的一层面粉，温度升高以前遇水蒸汽往往会结成面团粘接在壁上，这一部分往往不能使用，被当作污物清洗掉，造成面粉浪费，也给后期清洗带来额外的工作量。一段时间持续静止不动的面粉容易结成团，需要后期使用打碎机打碎才能使用，带来额外的工作量。所以使用蒸米机酥化的工艺制作的面粉质量不高、成品率低、生产效率低、生产成本较高。同时设备的占地面积也较大，不适用于小型的食品加工厂。

在小型的食品加工厂，或者在小作坊，面粉开酥工艺使用的是炒锅，烧柴或烧煤气把锅加热，把面粉放在炒锅里，一边加热，一边人工不停地使用锅铲翻腾，劳动强度较大，生产效率较低，人工翻腾得不均匀，产品的质量不均匀，靠近锅内表面的地方瞬间就过度酥化，甚至炒糊，不靠近锅的地方需要较长时间才能酥化，面粉四处飞溅并弥漫到空气中，污染空气，面粉粉尘有爆炸的风险但是面粉粉尘又不好收集，工人吸入面粉粉尘危害身体健康。工人也有被炒锅烫伤的风险。诸多问题都不好解决，但是这种工艺生产成本很低，仍然是小型食品加工厂或者小作坊的主流工艺。

到目前为止还没有人研制一种能自动翻腾、均匀加热、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高的面粉酥化工艺。

发明内容

本发明就是针对现有技术存在的上述不足，提供一种能自动翻腾、均匀加热、产品质量好、质量稳定、生产效率高、自动化程度高、劳动强度低、安全性高、对空气的污染较小的糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种糕点用面粉蒸汽开酥工艺方法，包括如下完全的操作步骤：

1)面粉预加热。把待酥化的面粉预加热至40至60℃，防止水蒸汽遇到过冷的面粉形成冷凝水。