[发明专利]一种促进雪莲菌增殖的复合添加剂

说明书

本发明公开了一种促进雪莲菌增殖的复合添加剂。所述添加剂包括海藻酸钠和银耳多糖。本发明通过摇床培养代替传统静置培养，在传统乳基体系中外源添加海藻酸钠和银耳多糖促进雪莲菌表面粘性多糖的生成，同时在生产中加入多个界面促进雪莲菌的不同菌相之间的粘附，从而使雪莲菌菌粒实现在乳基体系中的增殖效率。一方面，所添加的多糖及海藻酸钠均为无色，来源于食品，具有良好的食品安全性能，同时不会对菌体和乳基体系的色泽质地产生影响，另一方面在摇床培养过程中，所添加的外源界面与菌粒的碰撞，使得菌粒更好的利用乳基体系内的营养物质，并且增殖率达到最高为51.14％。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种促进雪莲菌增殖的复合添加剂及其应用方法。

背景技术

雪莲菌是乳酸菌、醋酸菌和酵母菌等的共生体，菌体含有水、粘性多糖、蛋白质、脂质等，经过长期培养，菌体会逐渐增大，增多。目前，雪莲菌菌粒在纯牛奶培养基中增殖速度缓慢，严重制约了雪莲菌发酵乳的大规模工业化生产，因此，开发促进雪莲菌在乳基体系高效增殖的方法是促进雪莲菌在食品工业中规模化生产的必要途径。

雪莲菌粒在适宜条件下可以在乳基体系中发酵，不断增大，增多，产生新的雪莲菌粒，同时菌粒也将不断在该体系中产生不同菌相的代谢产物，生成雪莲菌酸乳。雪莲菌酸乳质地粘稠，风味清香，同时具有多种益生功能，包括增强免疫力、抗肿瘤、调节肠道菌群平衡等，备受消费者青睐。但是传统雪莲菌增殖发酵方式存在许多缺点，包括自然增殖缓慢，菌粒培养成本较高等问题，阻碍了雪莲菌发酵在食品工业化大规模生产中的应用。

由于雪莲菌粒是天然存在的，人们无法在没有原雪莲菌粒的情况下，培养出新雪莲菌粒，曲宜曾尝试过制作人工载体的方法，人工合成类似于雪莲菌的西藏灵菇粒，但是结果并不乐观。所以改变培养条件从而加速雪莲菌增殖，近几年来受到了研究者的广泛关注。目前，国内外针对促进雪莲菌增殖的方法主要直接添加单一碳源、单一氮源、调节起始pH、改变接种量、控制温度、摇床培养以及不进行菌粒的冲洗等方法，有利于雪莲菌菌体的增殖。赵小元等人通过实验得出，雪莲菌菌粒增殖的过程中会在菌粒的表面形成一层多糖物质，即菌粒的重要组成成分，而在雪莲菌增殖培养中的清洗菌粒过程中，这种多糖物质会被破坏，从而影响菌粒的增殖，进行菌粒冲洗不利于菌体增殖。刘克营等通过不同培养基质对开菲尔粒增殖的影响，发现相同培养条件下，在灭菌乳中开菲尔粒的增殖率最高，MRS培养基次之，LB培养基最差。王蕊通过对比摇床培养与静置培养，发现搅拌条件下微生物菌粒的增殖率明显高于静置组，其实验中使用的开菲尔粒是由乳酸菌、酵母菌、醋酸菌形成的共生体系，摇床培养加快了氧气流通量，使同型发酵的乳酸球菌、酵母菌数量增加，整个共生体系代谢加快，开菲尔粒的增殖速度大大提高，摇床培养一段时间后，开菲尔粒累计增殖率，比静置培养高21％。搅拌有利于开菲尔粒的增殖。王蕊还通过添加碳源-乳糖，通过培养测量发现，添加乳糖的开菲尔粒增殖率明显高于对照组，其中添加1％乳糖补充碳源的，开菲尔粒增殖率最大。乳基体系中的碳源主要以乳糖为主，是乳发酵性酵母的重要能量来源，其含量充足时，有利于产黏菌的繁殖代谢。如果乳糖添加量过大，可能是由于乳酸菌大量繁殖，发酵产生过量的乳酸，使得酸度急骤上升，压制了产黏菌繁殖，破坏了开菲尔粒的菌相平衡，从而抑制了开菲尔粒的增殖。任雅丽通过添加三种碳源分别为葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖。得出结论证明除了乳糖其他外加碳源在一定程度上不仅不能促进开菲尔粒增殖，还会起到一定的抑制作用。

纵观以上研究现状可以看出，国内外关于雪莲菌增殖的方法只直接添加单一简单碳源添加物，或者改变单一条件，未考虑到新型碳源符合添加及其他界面的干预，此方面的研究甚少，因此开发一种简单易操作，不会对发酵乳以及菌粒有影响的增殖方法是很有必要的。

发明内容

本发明的目的在于找到一种更好的增殖条件，使得雪莲菌可以在乳基体系中高效增殖。

一种促进雪莲菌增殖的复合添加剂，所述添加剂包括海藻酸钠和银耳多糖。

优选的，所述复合添加剂还包括外源界面添加物。