[发明专利]一种酒花苦味酸酵母微胶囊及其制备方法与应用

说明书

本发明涉及一种酒花苦味酸酵母微胶囊及其制备方法与应用，所述微胶囊的组分包括如下：酵母、含酒花苦味酸的原料、其他壁材、辅剂；酵母为酵母细胞或者去除酵母内容物的酵母细胞壁；酒花苦味酸为α‑酸、β‑酸、异‑α‑酸，四氢异‑α‑酸、六氢异‑α‑酸中的一种或两种以上；其他壁材为α‑环糊精、β‑环糊精、γ‑环糊精、羟丙基‑环糊精、麦芽糊精、壳聚糖和海藻酸钠中的一种或两种以上；辅剂为果胶、黄原胶、明胶、阿拉伯胶、瓜尔胶中的一种或两种以上；所述微胶囊，包合率高，稳定强，能够有效降低酒花苦味酸的苦味；微胶囊应用制备的浑浊啤酒口感醇厚、富含酵母营养物和酒花苦味酸，性质稳定，不易产生沉淀，质地浑浊均匀，香气浓郁。

技术领域

本发明提供了一种酒花苦味酸酵母微胶囊及其制备方法与应用，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

酒花苦味酸主要包括α-酸(α-acids)和β-酸(β-acids)两大类。顾名思义，它们是提供啤酒苦味的主要成分，同时还为啤酒提供抗菌性，提高泡持性。α-酸(α-acids)主要成分为葎草酮(humulone)，是啤酒花中最主要的苦味酸，按质量分数计占啤酒花干重的3-15％；另一种主要成分β-酸主要成分为蛇麻酮(lupulone)，按质量分数计占酒花干重的3-6％。α-酸难溶于水，在沸水中有一定的溶解性，在啤酒酿造的麦汁煮沸过程中容易发生异构化，转化成异-α-酸，转化率按质量分数计为20％-30％。异-α-酸在麦汁中的溶解度远高于α-酸，是传统工艺中提供啤酒苦味、提高泡持性和抗菌性的主要成分。β-酸比α-酸更难溶于水，其苦味、防腐性、都弱于α-酸和异-α-酸，且很不稳定，在啤酒中含量仅占总苦味酸的15％。工业上常常使用CO₂萃取等方式制备酒花浸膏，其主要成分是α-酸(α-acids)和β-酸及其酒花油。人工制备的四氢异-α酸、六氢异-α酸性质更稳定，也常常被用作代替其他苦味酸直接添加到啤酒产品中。

最近的研究表明，啤酒花苦味酸还具有多种生物学功能，其中α酸和β-酸具有强大的抗氧化作用，有证据表明，α-酸和β-酸能够有效清除自由基和抑制脂质过氧化，比天然抗氧化剂α-生育酚和抗坏血酸更有效，α-酸抗氧化作用比β-酸更强。啤酒花苦味酸α-酸、β-酸和四氢异-α酸等被发现具有抗癌、抗增值、抑制血管新生等作用。最近的研究表明，异-α酸等还具有镇静、抗抑郁、缓解阿尔兹海默症等神经退行性疾病临床症状的作用。然而，目前啤酒中的总苦味酸含量很低(6-10mg/L)，饮用者血液中的浓度很难达到发挥其生物学作用、有益人体健康的有效浓度。

酒花苦味酸包括α酸、β酸、异-α-酸，四氢异-α-酸、六氢异-α-酸都具有苦味，高含量苦味酸啤酒苦味太大，消费者无法接受。含有40-60mg/L苦味酸的IPA啤酒口感偏苦，属于偏小众的啤酒产品，更高含量苦味酸的啤酒由于苦度大很难被普通消费者接受。另外，α-酸在偏酸性环境中溶解性差，啤酒发酵过程中随着发酵液pH的降低α-酸逐渐析出，随废酵母和其他冷凝物一起被排出发酵罐，造成大量浪费。由于这些问题，如何提高酒花苦味酸在啤酒中的含量成为一个难题。

啤酒废酵母是啤酒发酵结束后从发酵罐底部排出的废弃酵母。目前，这些废酵母常被做成干酵母或自溶后制备酵母浸膏，用于提取蛋白质、核酸、多糖等营养物质，或者用于添加到饲料或者肥料中，以增加营养物质，上述处理方式利用率低，产品附加值也较低，造成了啤酒废酵母资源的浪费。

中国专利文献CN109674034A(申请号：201910000707.5)公开了一种库德毕赤酵母包埋茶多酚的微胶囊及其制备方法，采用库德毕赤酵母包被茶多酚，包合率高达65-70％，提高了茶多酚的稳定性。但目前尚没有采用酿酒酵母包被酒花苦味酸的报道，其包合率、稳定性及对酒花苦味酸苦味的影响直接影响其是否能应用于啤酒中。另外，大量酵母在啤酒中尤其是低温储存时容易沉降，单纯的酵母包被制备的微胶囊很难在啤酒中稳定存在。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供了一种酒花苦味酸酵母微胶囊及其制备方法与应用。