[发明专利]一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤及其制备方法

权利要求书

1.一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于包括如下制备步骤：

(1)取牛骨清洗除杂后切割、粉碎成小块，加饮用水鼓泡浸血，沥干，得到碎骨物料；

(2)将生姜、大葱、红花椒经洗净后制浆，取汁，得到预制汁；

(3)将黄酒连同上述预制汁、碎骨物料一起投入预煮锅中，加饮用水淹没物料后搅拌加热至沸腾，停止加热，3～10min后停止搅拌，出料沥去水，冲洗物料表面粘附的浮沫；

(4)将步骤(3)预煮好的物料投入反应罐，加饮用水搅拌加热，待料液沸腾后，继续维持沸腾15～30min；密闭反应罐，调节罐内温度至105～120℃，带压浸提0.5～1.5h后关闭加热；泄压并开盖，再次开启加热维持料液继续微沸，常压富氧浸提2～3.5h，关闭加热，停止搅拌；

(5)将步骤(4)的物料沥去骨肉渣后过滤，滤液中加入冰糖粉搅拌溶解均匀，降温后加入活性干酵母搅拌混合均匀；

(6)将步骤(5)的料液进行油水渣三相分离，水相经减压浓缩后加入食用盐搅拌溶解均匀，灭菌，灌装，得到所述零添加凝胶态牛骨浓缩原汤。

2.根据权利要求1所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述牛骨采用重量比例为0.8～1.0:0.8～1.2:0.8～1.0的牛腿骨、牛脊骨和牛肋骨。

3.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(1)中所述切割、粉碎成小块是指经切骨机切割至15cm以下，投入碎骨机粉碎至长径不大于1.5cm的小块；所述加饮用水鼓泡浸血是指加室温饮用水至水位线高出骨料顶面8～10cm，启动定时鼓泡程序，每隔20～30min自动鼓泡3～5min；气温高于20℃时，在第2～3h换水一次，第5～6h出料；气温低于20℃时，在第3～4h换水一次，第8～9h出料。

4.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(2)中所述制浆，取汁的步骤为：将洗净后的原料投入制浆机预打至泥状，加饮用水继续制浆，过50目尼龙滤布取汁备用。

5.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述黄酒是指10～15°黄酒。

6.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(3)中所述加饮用水淹没物料至水位线高于骨料顶面5～10cm；所述搅拌转速为15～30r/min；所述加热是指采用夹层蒸汽压力为0.05～0.15MPa的蒸汽加热；所述出料沥去水是指出料至直线斜振筛沥去水；所述冲洗物料表面粘附的浮沫是指采用2～4Bar高压水冲洗去除粘附在物料表面的浮沫。

7.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(4)中所述搅拌转速为15～30r/min；所述加热是指采用夹层蒸汽压力为0.05～0.15MPa的蒸汽加热。

8.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述物料沥去骨肉渣后过滤的步骤为：将物料排料至直线斜振筛，料液在转子泵抽吸下，经80目保安过滤器过滤；所述降温是指降温至35℃。

9.根据权利要求1或2所述的一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤的制备方法，其特征在于：步骤(6)中所述油水渣三相分离采用碟式离心机进行油水渣三相分离；所述减压浓缩是指在温度50～65℃、真空压力-0.075～-0.095MPa下减压浓缩；所述加入食用盐的量为浓缩后料液质量的12％～15％；所述灭菌是指泵入列管式超高温瞬时灭菌机，设定灭菌温度为125～145℃，灭菌3～12s。

10.一种零添加凝胶态牛骨浓缩原汤，其特征在于：通过权利要求1～9任一项所述的方法制备得到。