[发明专利]一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法

说明书

本发明涉及酿酒领域，特别是涉及一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法。本发明提供了一种基于多参数红葡萄的酒精发酵方法，所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，浸渍后所得果汁最初比重降低至1060～1080为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段所得果汁最初比重降至1030～1050为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段所得果汁最初比重降至1000为第三发酵阶段。本发明将发酵过程控制指标定量化，精准的控制发酵过程的温度和工艺操作，使得发酵过程具有很强的整体性，提高了发酵过程自动化程度，减少人为因素，提高了发酵过程的稳定性。

技术领域

本发明涉及酿酒领域，特别是涉及一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法。

背景技术

红葡萄酒是以深色葡萄品种为原料，经过发酵所得到的发酵酒。葡萄起源于60万年前，人类有意识的开始酿造葡萄酒上在新石器时期，葡萄酒具有悠久的历史背景。

葡萄酒发酵是将葡萄汁中的糖分转化酒精，根据残留的含糖量可将红葡萄酒分为干红葡萄酒(0～4g/L)、半干红葡萄酒(4～12g/L)、半甜红葡萄酒(12～45g/L)和甜红葡萄酒(＞45g/L)。受众面广，且具有益气调中、耐饥强志、耐寒等功效。

随着科技技术的进步和人们生活水平的提高，人们对所饮用的葡萄酒的要求越来越高。然而葡萄酒作为一种生物产品，在酿造过程中无法进行定量化，因此使得葡萄酒具有多样性、变化性、复杂性、不稳定性和自然特性。在商业化酿酒中，葡萄酒发酵完全依赖于酿酒师的经验进行，因此葡萄酒的品质很大程度受到人为因素的影响。葡萄酒的酿造是微生物活动的过程，存在不稳定性、多样性和复杂性，目前市场上没有用具体的数值指标去精确反应发酵过程的酿造方法。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种葡萄酒的酒精发酵方法和红葡萄酒及其基于多参数的酿制方法。本发明所述方法能够用具体的数值指标确定反应发酵过程，显著提高发酵的稳定性。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种葡萄酒的酒精发酵方法，所述酒精发酵包括3个阶段；在所述酒精发酵时，浸渍后所得果汁最初比重降低至1060～1080为第一发酵阶段，所述第一发酵阶段所得果汁最初比重降至1030～1050为第二发酵阶段，所述第二发酵阶段所得果汁最初比重降至1000为第三发酵阶段；

所述第一发酵阶段的温度为20～26℃；在第一发酵阶段，自第一发酵阶段开始，浸渍后所得浸渍果汁的比重数值每下降5个点进行1次开放式循环，所述开放式循环的体积为1体积；

所述第二发酵阶段的温度为25～26℃；在第二发酵阶段，自第二发酵阶段开始，经第一发酵阶段得到的第一葡萄酒的比重数值每下降8个点进行1次开放式循环，所述开放式循环的体积为1体积；

所述第三发酵阶段的温度为26～28℃；在第三发酵阶段，自第三发酵阶段开始，经第二发酵阶段得到的第二葡萄酒的比重数值每下降10个点依次进行1次半开放式循环和翻底循环，所述半开放式循环的体积为1/2体积，所述翻底循环的时间为5～10min。

优选的，所述第一发酵阶段前，还包括封闭式循环。

优选的，在接种酵母后至皮渣帽形成进行封闭式循环；每天进行1次所述封闭式循环，循环体积为1体积，所述封闭式循环的温度为25～26℃。

本发明提供了一种基于多参数的红葡萄酒的酿制方法，由以下步骤组成：

葡萄醪依次进行浸渍、酒精发酵、后浸渍和后发酵，得到初级葡萄酒；将初级葡萄酒进行调配，得到红葡萄酒；所述酒精发酵为权利要求1～3任一项所述酒精发酵方法。

优选的，浸渍结束后，向经过所述浸渍的葡萄醪中接种酵母，酵母的接种量为100～200g/L。