[发明专利]一种千层酥的制备方法

说明书

本申请涉及食品领域，具体公开了一种千层酥的制备方法。千层酥的制备方法包括以下步骤：S1：准备原料：原料包括以下重量份数的组分：麦芽糖浆10‑13份、白砂糖4‑6份、坚果辅料10‑15份；S2：原料熟制：将坚果辅料、麦芽糖浆和白砂糖熟制；S3：原料混合；S4：压制成型；S5：分切、烘烤。本申请的制备方法通过省去面粉/小麦粉的使用，具有大大降低能耗并提高生产效率优点。

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种千层酥的制备方法。

背景技术

千层酥是一种传统糕点，因其烘培后侧面可见许多分层而得名。

相关技术中，千层酥由面粉/小麦粉、麦芽糖浆、白砂糖以及辅料(赋予千层酥各类风味的植物、水果或坚果，以及上述粉质)，更多的材料还会包括油、香味粉、调味料。制作时需要将面粉/小麦粉和水进行和面，得到面团；麦芽糖浆和白砂糖需要先进行熬糖。再将所有原料进行搅拌混合，压制分切成相同大小的片状，折叠后继续压制成型，成型后折叠分切，最后在140-170℃的温度下烘烤30min左右。

上述相关技术中，面粉/小麦粉用量占比很大，在制备过程中的和面和烘烤需要较多的能耗和制备时间，会直接导致生产效率低和生产能耗大。

发明内容

为了减少千层酥中面粉/小麦粉影响生产效率低和生产能耗大的问题，本申请提供一种千层酥的制备方法.

第一方面，本申请提供了如下技术方案：一种千层酥的制备方法，包括以下步骤：

S1：准备原料：原料包括以下重量份数的组分：麦芽糖浆10-13份、白砂糖4-6份、坚果辅料10-15份；

S2：原料熟制：将坚果辅料炒熟，得到处理后的坚果辅料；将麦芽糖浆和白砂糖在140-160℃的温度下熬糖30-45min，得到处理后的糖料；

S3：原料混合：将处理后的坚果辅料、处理后的糖料以及剩余原料混合均匀，得到混合料；

S4：压制成型：将混合料压制成片状，折叠，再压制成片状；

S5：分切、烘烤：将S4得到的片状进行翻折，再分切；分切后在55-70℃烘烤熟。

通过采用上述技术方案，原料中不采用面粉/小麦粉，省去前期面粉/小麦粉和面的步骤，同时可以将相关技术中140-170℃的烘烤温度降低至55-70℃，而且最主要的麦芽糖浆、白砂糖和坚果辅料都进行了提前的熟制，最后的烘烤只是对分切后的材料的短暂烘烤定型，可以大大降低能耗并提高生产效率。

进一步地，原料还包括0.7-1份的保湿剂，保湿剂为枸杞粉和甘油中的至少一种。

通过采用上述技术方案，添加了面粉/小麦粉制得的千层酥，其口感会比未添加面粉/小麦粉的千层酥更软一些，为了调整千层酥的口感，在千层酥原料中加入保湿剂，通过控制麦千层酥中的水含量，来调整千层酥的口感。由试验可知，可有效提升口感。另外，枸杞粉可以中和千层酥内麦芽糖浆和白砂糖所带来的甜味，降低甜味太重容易腻的可能性。

进一步地，所述保湿剂由质量份数比为(1-2)：5的枸杞粉和甘油组成。

通过采用上述技术方案，由试验可知，该限定范围内的枸杞粉和甘油，可以获得较好的保湿效果，获得酥软的口感。

进一步地，所述保湿剂由枸杞粉和甘油在800-1500r/min的搅拌速度下混合均匀后，加热至50-70℃保温3-10min后得到。

通过采用上述技术方案，由试验可知，可平衡枸杞粉带来的酸味，平衡千层酥的风味，获得甜而不腻的风味。

进一步地，所述原料中包含水，水与麦芽糖浆和保湿剂中的至少一种混合。

通过采用上述技术方案，将水与麦芽糖浆或保湿剂混合，实现吸湿，在后期烘烤时会挥发部分水，从而达到内部水分平衡，获得酥软的口感。