[发明专利]一种方便即食酱卤猪手的加工方法

说明书

一种方便即食酱卤猪手的加工方法。本发明属于畜产品加工领域。本发明是为了解决传统酱卤猪手块头大，即食方便性差、剔骨率低的技术问题。本发明的加工方法：步骤1、选料及腌制；步骤2、滚揉；步骤3、水合力控制；步骤4、品质调控；步骤5：后处理。本发明以真空间歇滚揉、水合力控制加工技术对猪手进行预处理，结合改进后的中式肉制品品质调控技术，精细分割及造型技术优化休闲猪手的去骨效果，本发明的方法通过滚揉、水合力控制提高去骨率、保持水分和除去异味，从而得到一种嫩度好，去骨率高，产品完整性好的方便即食酱卤猪手。

技术领域

本发明属于畜产品加工领域，具体涉及一种方便即食酱卤猪手的加工方法。

背景技术

酱卤猪手是一种含有丰富营养价值、深受我国人民喜爱的、具有独特风味的传统肉制品。随着经济社会的发展，人们的消费习惯以及对营养膳食的追求也发生了很大改变。消费者对于酱卤猪手等传统肉制品的消费局限性日益显现，究其原因在于酱卤猪手的食用方便性有待提升，由于酱卤猪手多汁、块头大，不便于携带，猪手中的蹄筋成分较多，剔骨率低且成本高，加工技术不成熟，目前的食用方式多为居家餐食，也间接影响了其消费；另外酱卤猪手等传统肉制品的风味和品质稳定性较差，配方多变，加工工艺参数模糊，且作坊式生产中还存在添加剂乱用等关键问题，随着人们对肉制品营养、品质、个性化需求的逐步提高，休闲即食肉制品的开发和研究已成为肉类产业研究和开发的重点。肉制品的加工方式、工艺及参数均会影响肉制品品质变化。

传统酱卤猪手块头大，即食方便性差、剔骨率低，限制了其市场化需求发展，为了提高传统酱卤猪手的方便性、即食性，满足消费者对酱卤猪手营养性、风味独特性的追求，亟需将其制成方便即食产品，其关键工艺在于如何将猪手的骨肉进行分离，开发一款即食方便的传统酱卤猪手。

发明内容

本发明是为了解决传统酱卤猪手块头大，即食方便性差、剔骨率低的技术问题，而提供一种方便即食酱卤猪手的加工方法。

本发明的一种方便即食酱卤猪手的加工方法按以下步骤进行：

步骤1、选料及腌制：选择大小整齐、肥壮丰满、皮色新鲜的猪手进行腌制；

步骤2、滚揉：将腌制后的猪手在真空度为65KPa～70KPa的条件下真空间歇滚揉30min～120min，真空间歇滚揉过程中每工作10min～20min，间歇3min～7min；

步骤3、水合力控制：将滚揉处理后的猪手加入水中，在20Hz～30Hz的条件下超声处理5min～10min，然后依次加入料酒、鲜姜和大葱，在85～95℃下预处理5min～20min；

步骤4、品质调控：将调味料和香辛料制成料包，料包冷水入锅，加热升温至90～100℃后加入步骤3处理后的猪手熟制100min～120min；

步骤5：后处理：将步骤4处理后的猪手进行精细分割，分割后用保鲜膜包裹，卷成卷状，密封后得到方便即食酱卤猪手。

进一步限定，步骤2中在真空度为68KPa的条件下真空间歇滚揉30min～120min，真空间歇滚揉过程中每工作15min，间歇5min。

进一步限定，步骤3中将滚揉处理后的猪手在25Hz的条件下超声处理7min。

进一步限定，步骤3中所述水与猪手的质量比为(1.5～2.5)：1。

进一步限定，步骤3中所述料酒的体积与猪手的质量的比为(3.5～4.5)mL：1kg。

进一步限定，步骤3中所述鲜姜与猪手的质量比为(1.5～2.5)：1000。

进一步限定，步骤3中所述大葱与猪手的质量比为(1.5～2.5)：1000。

进一步限定，步骤3中在90℃下预处理10min～15min。