[发明专利]全年候酿造浓香型白酒的方法

说明书

本发明公开了一种全年候酿造浓香型白酒的方法，属于酿酒技术领域。本发明为实现全年候酿造浓香型白酒，提供了一种全年候酿造白酒的方法：首先通过窖池底部加黄水收集装置将窖池底部多余黄水收集，然后通过窖池盖内的黄水喷淋装置将黄水均匀的喷洒在中上部酒糟中，再通过水喷淋温度调节装置，实时调节窖池温度，为全天候酿酒提供了保障。本发明方法解决了夏天高温时需停产三个月及以上的行业难题，大大增加了生产效率，减低了工人劳动程度，提高了酒的质量，增加了产酒量，并且窖池改造成本降低，具有优异的实用和推广价值。

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，具体涉及一种通过改进窖池和酿造工艺，实现全年候酿造浓香型白酒的方法。

背景技术

传统泥窖型工艺由于各种条件限制(例如窖池、温度等)，存在以下弊病：1、酒精与窖泥的接触面积分布不均匀，导致窖池不同部位的酒质量差异较大；2、窖池内的黄水分布不匀，在窖池内发酵过程中由于黄水大量沉积在窖池底部，造成底部酒糟被黄水浸泡，中部酒糟含黄水量少，顶部酒糟含黄水量更少，造成窖池内干湿不均。

为解决上述问题，传统工艺在酿造过程中，需要采用以下措施：1、发酵完成后，取黄水，再翻酒糟；2、由于底糟发酵后产生黄水浸泡，造成底糟湿润，中部和上部的酒糟比较干糟，因此，必须将窖池内的酒糟全部取出，堆放在晾堂中，进行滴窖和搅拌；3、酒糟滴窖和搅拌过程中，需要将窖池的中上部干糟堆放在下部，将含水量较大的酒糟堆放在上部，让水分滴下，浸润含水量少的干糟，，待干湿均匀后，再进行取酒。

然而，上述措施会使整个窖池的酒糟放置空气中的时间太长，衍生出多种问题：1、由于含酒酒糟在空气中容易氧化和被细菌感染，导致酒糟发黑变质、变质变坏；2、含酒酒糟内的黄水容易腐败变质；3、含酒酒糟在空气中放置过久，酒精容易挥发，酒糟的挥发成都是与温度和时间成正比，夏天高温挥发量达30％以上；4、滴窖过程中，多余黄水四处流淌，容易造成污染；5、在分层滴酒时，剩余酒糟依然处于非密封状态，以上问题依然会发生。

可知，传统泥窖型白酒酿造工艺存在多种问题：1、取黄水、滴窖等操作，耗时耗力，不仅使工人劳动强度增大，而且生产效率偏低；2、由于酒糟被氧化或感染变质，影响酒的质量；3、酒糟的挥发会导致酒的产量减少，尤其在夏天，挥发量高达30％以上，造成整个夏季高温期间全面停产，生产效益损失巨大；4、黄水在滴窖过程中的流溢，容易形成污染，并在清理过程中会使工人劳动强度增加。

发明内容

本发明针对上述现有技术的问题，提供了一种全年候酿造白酒的方法，该方法具有生产效率高，工人劳动程度低，酒的质量和产量高，改造成本降低等特点。

具体的，上述全年候酿造白酒的方法，包括以下步骤：

A、酒糟在窖池内发酵期间，通过窖池底部的黄水收集槽320收集窖池内产生黄水，将黄水从收集槽中抽出，密封放置备用；

B、在窖池发酵结束前5～10天内，将备用的黄水从窖池顶部利用黄水喷淋管410将黄水喷淋注入窖池内；

C、在窖池发酵结束前2～4天内，通过黄水收集槽320将黄水全部抽出；

D、酒糟发酵结束后，开始出窖蒸酒，出窖时采用分甑出窖，每出一甑，将窖池密封，直至酒糟全部出酒完毕；

酒糟发酵过程中，监控发酵温度，当窖池内的温度低于10℃或高于35℃时，通过喷淋头210对窖池温度进行调控，使窖池内酒糟的温度保持在正常发酵温度。

其中，上述全年候酿造浓香型白酒的方法中，酒糟在窖池内发酵的总时间为45～50天。

其中，上述全年候酿造浓香型白酒的方法，步骤B中，先将备用的黄水加温至30～35℃，再喷淋。

其中，上述全年候酿造浓香型白酒的方法，步骤B中，将黄水喷淋注入窖池内，以保持酒糟湿度在60％～64％。