[发明专利]一种卤料粉及使用该卤料粉制作卤鸡爪的方法

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卤料粉及使用该卤料粉制作卤鸡爪的方法，本发明先分别将卤料粉、冰糖水、骨汤制作好后，再将卤料粉、清水、酱油、冰糖水、骨汤、盐混合后煮沸，制成卤水，卤水沸腾后，将鸡爪与卤水投入卤锅中，大火卤制5‑10分钟，温度100摄氏度，沸腾状态，之后小火10‑15分钟，温度80摄氏度，关火焖30‑45分钟出锅，鸡爪表面金黄并带酱色，这样制作卤鸡爪高效并节能，操作简单；卤水不加色拉油，低脂健康，盐的含量较低；卤制的鸡爪芳香，回味醇厚，口感软糯，所有人群均适宜。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种卤料粉及使用该卤料粉制作卤鸡爪的方法。

背景技术

卤制食品时中国的传统食品，鸡爪经卤制附香也是属于肉制品加工。但传统卤水配方卤料需要先熬制出香料味(需要1-1.5h)熬制香料需费时费能，熬出来的风味由于火候与时间的差异而有所差异，一般表现在盐高、脂肪较高、口感较肥腻等问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种卤料粉及使用该卤料粉制作卤鸡爪的方法，其具有高效并节能，操作简单；卤水不加色拉油，低脂健康，盐的含量较低；卤制的鸡爪芳香，口感软糯，回味醇厚，所有人群均适宜的特点。

为了解决上述技术问题，本发明一种卤料粉，由下述重量组分组成：辣椒粉2-6份，花椒粉2-6份，小茴香粉1-5份，八角粉0.5-3份，桂皮粉0.5-3份，丁香粉1-3份，良姜粉1-3份，白芷粉1-3份，山奈粉1-3份，香叶粉1-3份，山楂粉0.5-2份，甘草粉0.5-2份，甘松粉0.5-2份。

优选的，由下述重量组分组成：辣椒粉3-5份，花椒粉3-5份，小茴香粉2-4份，八角粉1-2份，桂皮粉1-2份，丁香粉1.5-2.5份，良姜粉1.5-2.5份，白芷粉1.5-2.5份，山奈粉1.5-2.5份，香叶粉1.5-2.5份，山楂粉0.75-1.5份，甘草粉0.75-1.5份，甘松粉0.75-1.5份。

进一步优选的，由下述重量组分组成：辣椒粉4份，花椒粉4份，小茴香粉3份，八角粉1.5份，桂皮粉1.5份，丁香粉2份，良姜粉2份，白芷粉2份，山奈粉2份，香叶粉2份，山楂粉1份，甘草粉1份，甘松粉1份。

进一步优选的，所述花椒粉和小茴香粉采用整个完整的花椒粒和小茴香小火炒两分钟，去掉杂味呈现现熟香，研磨机碾碎后再用60目的筛网过滤，辣椒粉选用微辣的辣椒炒熟后打碎，用40目的筛网过滤，所述八角粉、桂皮粉、丁香粉、良姜粉、白芷粉、山奈粉、香叶粉、山楂粉、甘草粉、甘松粉分别在低温环境下用研磨机碾碎后再用80目的筛网过滤。

一种卤鸡爪的制作方法，包括如下步骤：

(1)冰糖水制备：先将冰糖和水按照1：1混合，加热至180℃用搅拌器以30转/min的转速，搅拌熬至色泽变为棕红色，味道略有苦味后加入剩余的加热并保持温度60摄氏以上的水，继续搅拌均匀，然后用滤网过滤后晾凉后备用；

(2)骨汤熬制：将臀子骨和清水用大火熬煮1-1.5小时，保持沸腾状态，之后小火熬煮5-8小时，熬制汤色泽奶白色，用三层纱布过滤；

(4)卤水制作：卤料粉、清水、酱油、冰糖水、骨汤、盐混合后煮沸，得到卤水；

(5)鸡爪卤制：卤水沸腾后，将鸡爪与卤水按1：2-3的比例投入卤锅中，大火卤制5-10分钟，温度100摄氏度，沸腾状态，之后小火10-15分钟，温度80摄氏度，焖30-45分钟出锅，鸡爪表面金黄并带酱色即可。

优选的，所述冰糖水由下述重量组分组成：冰糖200-300份，清水500-600份。

进一步优选的，所述骨汤由下述重量组分组成：臀子骨200-300份，清水1000-1500份。

进一步优选的，所述骨汤由下述重量组分组成：卤料粉1-2份，清水80-100份，酱油1-3份，冰糖水1-4份，骨汤5-10份，盐2-3份。