[发明专利]自热肉蟹煲

说明书

本发明公开了一种自热肉蟹煲，步骤包括：1)肉蟹斩杀，揭盖卸钳，进行预处理；2)炸制土豆块，备用；3)鲜藕、年糕切片，清水浸泡；4)热锅凉油，放入少量干辣椒、麻椒；然后放入蒜片、姜煸香；加辣酱、高汤；倒肉蟹、鸡爪和虾翻炒，加入浸泡好的土豆块、藕片和年糕收汁，装入煲盘。所述预处理包括清洗；冷却；热烫；两阶段脉冲微波真空干燥；将干燥后的蟹肉、猪肥膘按照10～20：1的比例置于真空斩拌机中斩拌1～2min，制得蟹肉糜；超高压均质联合超声波处理。本发明提出的方法能够保持蟹肉弹性和嫩度，制作出的蟹煲味道鲜美。

技术领域

本发明属于水产品加工技术领域，特别是一种自热肉蟹煲。

背景技术

蟹是福建海区的主要经济甲壳动物。蟹乃食中珍味，素有“一盘蟹，顶桌菜”的民谚。蟹肉不但味道鲜美，且营养丰富，富含蛋白质、脂肪、多种微生物和钙、磷、钠、钾、镁及铁、锌、硒、铜、锰等多种微量元素，对身体有很好的滋补作用，是人们喜欢的水产珍品。

目前，很多企业采用腌渍、清蒸、油炸等方法对螃蟹进行加工以延长货架期，但这些方法存在很多不足，如营养损失严重、食用不方便、口感不够鲜美、外观不诱人等等，影响其营养价值和经济价值。

发明内容

本发明的目的是提供一种自热肉蟹煲，该方法能够保持蟹肉弹性和嫩度，制作出的蟹煲味道鲜美。

为了实现上述目的，本发明提供了一种自热肉蟹煲，步骤包括：

1)肉蟹斩杀，揭盖卸钳，进行预处理；

2)炸制土豆块，备用；

3)鲜藕、年糕切片，清水浸泡；

4)热锅凉油，放入少量干辣椒、麻椒；然后放入蒜片、姜煸香；加辣酱、高汤；倒肉蟹、鸡爪和虾翻炒，加入浸泡好的土豆块、藕片和年糕收汁，装入煲盘。

优选方案是：所述预处理的步骤包括：

a)采用流动淡水，进行刷洗，洗净泥沙；

b)将洗净的蟹在冰水中冷却，再用75～85℃的热水进行热烫；

c)将热烫后的蟹放入冰水中再次冷却，冷却至温度为5～10℃取出，沥干，将蟹肉和蟹黄分别取出，同时将蟹壳分离出待用；

d)将蟹肉进行两阶段的脉冲微波真空干燥，第一阶段微波功率为250～290W的条件下干燥3～5min，第二阶段微波功率为300～320W的条件下干燥5～8min；

e)将干燥后的蟹肉、猪肥膘按照10～20：1的比例置于真空斩拌机中斩拌1～2min，制得蟹肉糜；

f)在蟹肉糜中一次加入调料，按重量分数，蟹肉糜为80～100份、食盐1～3份、洋葱粉2～4、黄油2～4份和玉米淀粉3～5份；

g)将调味后的蟹肉糜进行超高压均质联合超声波处理，超高压均质压力为300～450MPa，均质2～4次，协同超声波处理功率为4～7W/g；

h)将均质后的蟹肉糜真空斩拌4～6min，在斩拌的过程中，放入品质改良剂5～8份；

i)将蟹肉糜注入模具中，将模具置于50～55℃的热水中水浴25～45min；

j)将蟹黄和蟹肉糜填充在蟹壳中，在温度为-20～-25℃的温度下5～9min进行定形。

优选方案是：选用重量为80～120g/只的黑膏蟹。

优选方案是：挑选符合蟹的本色、新鲜、饱满、无污染、无异味的螃蟹，用流动清水冲洗蟹壳外表所附的泥沙，放在工作台面上将蟹去壳去腮，将蟹背甲中的内膜、蟹须、眼壳及其它杂物除去。

优选方案是：所述品质改良剂包括：海藻糖、谷氨酰胺转氨酶、改性魔芋葡甘聚糖、豆浆和玉米淀粉。