[发明专利]一种大豆低聚肽糖果香肠及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大豆低聚肽糖果香肠及其制备方法，属于食品加工领域。本发明将牛黄瓜条肉40份、鸡胸肉30份、鸭胸肉10份和牛脂肪20份分别绞碎后，加入食盐2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份和亚硝酸钠0.007份，搅拌均匀，在4℃条件下腌制12～14h后加入大豆低聚肽及植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG)质量比为1:1的复合发酵剂，随后进行灌肠、发酵、蒸煮和干燥成熟，待冷却后牛皮纸扭结包装，即得到香肠产品。本发明通过添加大豆低聚肽，改善了香肠的品质和色泽，同时提高了香肠的抗氧化性，抑制香肠短期贮藏期间的脂肪氧化，保持了产品新鲜度。此外，本发明采用牛皮纸扭结包装，开发出了一种口感丰富、外形美观和便于携带的新型发酵香肠。

技术领域

本发明涉及一种大豆低聚肽糖果香肠及其制备方法，属于食品加工领域。

背景技术

发酵香肠作为发酵肉制品的典型代表，已经逐步进入到规模化、标准化和高效化的现代化生产模式，深受特定人群的喜爱。随着人们“吃得新鲜，吃得方便”的意识越来越强烈，发酵香肠的感官品质和方便性日益受到人们的关注和重视。

乳酸菌是发酵香肠的优势菌，同时也是肉品发酵剂研究的热门微生物。常用作肉品发酵剂的乳酸菌主要有植物乳杆菌、清酒乳杆菌、戊糖乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌等。这些乳酸菌可以在香肠发酵成熟过程中产生乳酸，降低发酵香肠的pH值，从而提升发酵香肠的安全性。

大豆低聚肽是一种富含蛋白质和矿物质的小分子肽类物质，具有清新的豆香味，同时具有上色和改善质构的作用。大豆低聚肽可以提高超氧化物歧化酶的活性，同时有较高的抗氧化性，抑制脂质过氧化。此外，大豆低聚肽能被人体直接吸收，同时还不会增加肠胃的负担，对于脾胃虚弱的人也同时适用。目前我国主要将大豆低聚肽应用于饮料和营养粉中，未见应用于发酵香肠的相关报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种大豆低聚肽糖果香肠及其制备方法，在丰富香肠的营养、改善品质和色泽的同时，提高香肠的抗氧化性，有效抑制香肠短期贮藏期间的脂肪氧化，保持产品新鲜度。此外，本发明采用牛皮纸扭结包装，开发出了一款口感丰富、体积小巧、外形美观和便于携带的新型发酵香肠。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

优选的是，所述的一种大豆低聚肽糖果香肠按照重量份数计，其配方为：牛黄瓜条肉40份、鸡胸肉30份、鸭胸肉10份、牛脂肪20份、大豆低聚肽2份、发酵剂0.06份、食盐2.5份、蔗糖0.5份、葡萄糖0.5份、五香粉0.5份、亚硝酸钠0.007份。

优选的是，所述的大豆低聚肽平均分子量为500Da，蛋白质含量高达85％，富含人体所必需的8种氨基酸，无豆腥味，具有酸性不沉淀、加热不凝固、易溶于水、流动性好等良好的加工性能。

优选的是，所述的发酵剂为植物乳杆菌(Lactiplantibacillus plantarum，Lp)与鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus GG，LGG)质量比为1:1的复合发酵剂)。

本发明的另一个目的是提供所述的一种大豆低聚肽糖果香肠的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料选择与处理：选择新鲜合格的牛黄瓜条肉、鸡胸肉、鸭胸肉和牛脂肪，清除牛黄瓜条肉中的白色结缔组织和牛脂肪上的瘦肉；

(2)绞肉：将牛黄瓜条肉、鸡胸肉、鸭胸肉和冷冻后的牛脂肪分别放入绞肉机中绞碎，绞肉机的孔板直径为3mm；

(3)腌制：将绞制后的牛黄瓜条肉、鸡胸肉、鸭胸肉和牛脂肪与食盐、蔗糖、葡萄糖、五香粉和亚硝酸钠充分混匀，在4℃条件下腌制12～14h；

(4)菌种活化：将发酵剂溶于35℃饮用水中，比例为1:50(m/v)；