[发明专利]一种富硒氨基酸麦酱的制备方法

权利要求书

1.一种富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：

(1)原料处理：

A.浸麦发芽：选择饱满、无霉烂的小麦，用清水中淘洗干净，在膨胀液中浸泡8-16小时，捞出滤干水分，盛入底部可滤水的容器内，放置室内1-3天，待种子冒尖出芽即可；

B.小麦芽蒸制：将出芽的小麦放置到零下20-30℃的冷冻室中，冷藏20-30h；将小麦取出后，用塑料膜包裹，放置到40-44℃的清水中，完全解冻后，把小麦放置到蒸锅中，在110-120℃下蒸制时间为20-50min，取出小麦，放置到容器中分散开，加入蛋白液，混合均匀，静置10-14min，放置到蒸锅中再次蒸15-18min；

(2)发酵霉变：

选取无毒、柔软的勾皮叶，平铺于可底部滤水的容器内，按一层麦芽一层叶的方式放置，最上层再盖一层勾皮叶，用布料封严，置于室内，室内温度20-30℃，待其自然发酵3-7天，直至90％的麦芽发生霉变即可；

(3)晒料粉碎：拣出勾皮叶后，将霉变的麦芽摊在屋外晒干，再将干制的配料与麦芽混合均匀，粉碎成粉料备用；

(4)熬水：

以质量份计，取150-300份纯净水于腌制缸内，加入1-3份茴香杆、1-3份紫苏叶、1-3份草果、1-3份香叶、1-3份薄荷煮沸得到香料液备用；

(5)制酱：

将步骤(3)配制好的粉料装入腌制缸内，按粉料、香料液、盐质量比为1-2:3-5:0.3混合投入拌匀；

(6)晒酱：将酱料装在敞口的缸、罐等容器内，用细密的纱布或透明的玻璃盖严，防止蚊、蝇等进入，再把容器置于阳光下晒制，每天早晨揭盖时均匀搅酱一次，但酱晒热时不可搅动，以免发生酸化，晒制过程中防止雨水进入，晒15-30天即可贮藏灭菌包装食用。

2.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述小麦硒含量为96-98ug/100g。

3.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述膨胀液由质量比为1-3:0.2-0.4:240的草木灰、柠檬渣、清水混合浸泡30-40min过滤得到。

4.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述膨胀液和小麦的质量比为7-9:44-47。

5.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述蛋白液的制作方法为：将1-2份大豆粉、2-3份鸡蛋液、80-90份清水混合均匀，煮沸，静置到温度降低至室温，加入1-2份鱼粉搅拌均匀即可。

6.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述蛋白液的用量为小麦质量的10-15％。

7.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述可底部滤水的容器为竹筐或塑料筐中的任意一种。

8.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述布料为纱布或白布中的任意一种。

9.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述配料为花椒、茴香、香叶、白芷、八角中的任意一种或多种。

10.根据权利要求1所述的富硒氨基酸麦酱的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述配料与麦芽的质量比为1:13-15。