[发明专利]一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法

说明书

本发明公开了一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法，包括以下质量百分比的组分：魔芋精粉0.25‑0.3％、卡拉胶0.5‑0.6％、山梨酸钾0.26‑0.28％、赤藓糖醇25‑35％、无水柠檬酸0.04‑0.1％和竹汁20‑30％，余量为水。本发明提供的竹汁魔芋复合果冻的制备方法，通过采取活体取汁法采集纯天然的竹汁，将其作为主要原料研发出竹汁果冻产品，不仅能丰富果冻的营养保健价值，还能为果冻带来独特的竹清香味。使产品价值提高的同时，也为今后天然竹汁食品方向的研发利用奠定基础。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及到一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法。

背景技术

竹汁又称为竹沥，是竹体中所含的汁液，《神农本草经》记载，竹沥(火烤竹茎流出的汁)性寒、味甘，是止咳祛痰之圣剂。日本科学家研究表明，竹汁中含有人体所必需的常量元素、微量元素、多种维生素、多糖及15种氨基酸，尤其含有人体自身无法合成的赖氨酸及其他功能氨基酸如天门冬氨酸、胱氨酸等。氨基酸是生物有机体的主要组成部分，在生命现象中起着至关重要的作用。竹汁含有的微量有机元素锗和硅能活化人体细胞、延缓人体衰老，起到调节人体机能的作用，并可用作食品的抗氧化剂。竹汁还有清热解毒，镇静止咳，延缓衰老，防癌抗癌的功效，因此有很高的营养价值和药用之功效。

果冻是一种甜食，呈半固体状，亦称啫喱，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。果冻主要是由食用胶加水、糖、果汁制成，使用不同的模具，可生产出风格、形态各异的成品，很受大众欢迎。但是目前大部分果冻都只使用一种凝固剂，不能最大利用凝固剂的功效，凝固剂的好坏决定着果冻最终的透明度和弹性。目前市面上大部分果冻都是加的果汁，对于竹汁的开发也主要是鲜竹汁饮料和药用鲜竹沥，竹冻食品的研发很少。

发明内容

本发明的目的是提供一种竹汁魔芋复合果冻及其制备方法，可以将竹汁应用到果冻食品中，通过简单的制备工艺，制得无糖保健、口感好、具有竹类清香的复合果冻，改善了果冻的品质、提高了营养价值和产品价值。

为达上述目的，本发明提供了一种竹汁魔芋复合果冻，包括以下百分比的组分：魔芋精粉0.25-0.3％、卡拉胶0.5-0.6％、山梨酸钾0.26-0.28％、赤藓糖醇25-35％、无水柠檬酸0.04-0.1％和天然竹汁20-30％，余量为水。

优选地，包括以下百分比的组分：魔芋精粉0.26％、卡拉胶0.52％、山梨酸钾0.26％、赤藓糖醇35％、无水柠檬酸0.06％和天然竹汁28％，余量为水。

一种竹汁魔芋复合果冻的制备方法，包括以下步骤：

(1)按照比例称取各组分原料，将魔芋精粉与卡拉胶混合均匀后，制成凝胶粉；

(2)将水与赤藓糖醇混合并加热至55-65℃后，加入步骤(1)制得的凝胶粉，持续搅拌；

(3)持续搅拌到90-92℃时，向其中加入提取的竹汁，保持沸腾8-12min，再加入山梨酸钾，停止加热；

(4)步骤(3)所得物冷却至70-75℃时，加入无水柠檬酸和水混合后的溶液，搅拌均匀；

(5)将步骤(4)所得物过滤后，取滤液灌装封口，杀菌后制得。

进一步地，步骤(3)的提取的具体过程为：选择生长旺盛无污染的竹子，通过机械取得竹汁原浆，并通过超滤除菌、灭酶处理及过滤得到天然竹汁。

进一步地，超滤除菌的方法为：采用超滤膜孔径小于0.22um，超滤膜孔径为8k道尔顿的超滤器在0.20-0.25MPa、40℃条件下对天然竹汁进行超滤除菌。

采用上述方案的有益效果是：超滤后，竹汁平均透液通量可达到124.4kg/m²·h左右，杂菌总数去除99％以上，可见不溶性固形物基本去除，氨基态氮保留率85.30％。