[发明专利]一种使用香菇制备的酱油及制备方法

说明书

本发明提供一种使用香菇制备的酱油及制备方法，是将香菇切成薄片后，对香菇进行烘烤，将烘烤的香菇粉使用风味蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解获得香菇酶解液；然后在酱油发酵醪中添加所制备的香菇酶解液进行发酵制成酱油。本发明提供的通过烘烤和复合酶解，可以显著提升香菇酱油色泽和风味，制备的香菇酱油色泽深褐色，有光泽，具有较浓的酱香、香菇香味和香菇烘烤香味，鲜味突出，营养丰富。与传统的利用发酵菌丝体或直接发酵相比，通过香菇烘烤预处理工艺，结合风味蛋白酶和中性蛋白酶双酶酶解，促使香菇中的还原性糖类等与蛋白质、氨基酸类等形成特殊风味物质，进一步提高香菇的色泽和鲜味。

技术领域

本发明属于食品加工处理技术领域，具体涉及一种使用香菇制备的酱油及制备方法。

背景技术

香菇[Lentinus edodes(Berk)Sing]是我国著名的食药同源食用菌，又名香覃、香菌、香信、花菇、冬菇、椎茸(日本)，属于担子菌纲，伞菌目，侧耳科，香菇属(Lentinus)，是世界上仅次于双孢菇的第二大食用菌。香菇的营养价值很高，富含蛋白质、碳水化合物、氨基酸、矿物质等成分，鲜香菇固形物中含粗蛋白19.9％，粗脂肪4％，可溶性无氮物质67％，粗纤维7％，灰分3％，香菇中氨基酸种类丰富，含8种人体必需氨基酸，粗蛋白中谷氨酸含量可达27.2％，因此香菇又有“山珍”、“菇中皇后”、“菇中之王”的美誉。

香菇是著名的药用菌，含有香菇多糖、香菇嘌呤和麦角固醇等多种有利于身体健康的生理活性成分，《日用本草》认为香菇“益气、不饥、治风破血”；《本经逢原》认为香菇“大益胃气”；《现代实用中药》认为香菇“为补偿维生素D的药剂，预防佝偻病，并治贫血”。现代医学证明，香菇可以促进机体淋巴细胞、肝细胞和血管内皮细胞产生免疫应答，抑制多种肿瘤细胞，提高机体的免疫力，抗病毒抗癌。

目前香菇的主要加工产品有香菇干制品、香菇保健品、香菇药品、香菇调味品等，其中香菇酱油主要采用香菇发酵液菌丝体或香菇柄直接发酵制备。王乃馨等“双菌种发酵生产高盐稀态香菇梗酱油的工艺优化”将香菇梗粉加入曲料进行双菌种发酵制备了香菇梗酱油。李盛旻等“香菇保健酱油的生产工艺”利用香菇发酵液菌丝体开发了香菇保健酱油。这些已有的研究均采用直接发酵，未使用香菇子实体或未进行预处理，存在香菇风味物质利用和提色作用发挥不足，酱油的香菇特色不明显等问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种使用香菇制备的酱油及制备方法，有效解决香菇酱油中香菇提色不足、酱油香菇特色不鲜明、鲜香味不足等问题。

本发明所提供的使用香菇制备的酱油，是将香菇切成薄片后，对香菇进行烘烤，将烘烤的香菇粉使用风味蛋白酶和中性蛋白酶进行酶解获得香菇酶解液；然后在酱油发酵醪中添加所制备的香菇酶解液进行发酵制成酱油。

所述的进行烘烤，是将香菇切成1～2mm厚的薄片，90℃～110℃烘烤20～80min，然后在130℃～140℃烘烤15～30min；使香菇片颜色变为黄色或褐色。

所述的酱油发酵醪，是在处理的酱油原料中加入酱油曲培养后，再加入17～18％食盐水和酵母种子液，在30～35℃发酵制备的；

作为实施例的一种具体记载，是酱油原料90份，酱油曲0.3～0.4份，30℃培养24～28小时；再加入浓度为17～18％的食盐水200～260份、酵母种子液6～7份，30～35℃发酵45～90天；

所述的酱油原料，包含有处理的豆粕和焙炒小麦，其中豆粕破碎度为粒径6～8mm，焙炒小麦粉碎成4～6瓣；且豆粕65～70份、焙炒小麦30～35份；

所述的酱油曲，是在照豆粕65～70份、焙炒小麦35～30份、水50～60份混合后，在0.2MPa蒸煮3～5min，冷却接种种曲发酵制备；所述的种曲为米曲霉、黑曲霉和红曲霉；