[发明专利]一种强化稳态化壳寡糖的海鲜贝调味料

说明书

本发明属于调味料生产技术领域，公开了一种添加稳定态壳寡糖海鲜贝调味料的制作方法，将水产品加工副产物——扇贝裙边，按照一定料液比加水打浆，添加中性蛋白酶和风味酶酶解，添加还原糖等风味增强剂，升温加热，进行美拉德反应增香，降至室温后，添加制备的稳态化的壳寡糖，制备出具有一定功能性的海鲜贝调味料。实施例与对照结果相比较，经本发明制备的海鲜调味料在保质期内壳寡糖稳定。

技术领域

本发明涉及备功能性海鲜调味料的制备方法，涉及调味品生产领域。

背景技术

欧美及日本医学界将壳寡糖称为在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质五大生命要素之后的“第六生命要素”。具有机体整体调节功能。壳寡糖生物活性高，无毒、副作用，可被人体快速吸收。以壳寡糖为主要原料生产的功能性食品能够提高机体免疫力，活化细胞，促进肠道双歧杆菌等有益菌的生长，并抑制有害菌的生成。

壳寡糖的显著功能活性为进一步开发健康食品提供了原料，但壳寡糖不稳定，高温条件下易颜色变深、结块、沉降等，可以发生羰氨反应，进一步聚合成褐色物质。因此，本团队采用极性分子包埋、乳化和吸附原理，隔离壳寡糖活性基团：氨基和半缩醛，防止分子间羰氨反应造成的色泽加深，功能性下降等问题，保持壳寡糖在食品中的稳定性和功能性，进一步开发壳寡糖功能性海鲜调味料。

海鲜调味料的加工，是以低值水产原料，经酶解，将水产原料蛋白降解成为小肽和游离氨基酸，增加鲜味，同时为后期美拉德反应增香提供反应物。酶解是提升产品鲜度，以及为美拉德反应增香提供底物的重要工序。扇贝裙边是水产加工业副产物，是生产扇贝柱后预留的扇贝肉等，具有较高的营养成分和鲜味物质。依据现代风味化学理论建立的工业化生产技术，以美拉德反应增香，制备从特征风味、鲜美程度和感官质量都高品质的海鲜贝调味料，并通过添加壳寡糖等海洋活性物质，寻找制备功能性新产品途径。但壳寡糖含有羰基和氨基，可以在分子间和分子内发生羰氨反应，降低营养价值，深色逐步加深，影响产品感官品质。

发明内容

为了解决现有益生菌生长促进剂——壳寡糖的稳定性难题，提高强化壳寡糖海鲜调味料中壳寡糖的稳定性，保证壳寡糖功能活性，本发明提供了一种强化稳态化壳寡糖的海鲜贝调味料制备方法，开发出稳定态壳寡糖，保持其在添加入食品后的稳定性。

为了解决上述社会问题，本发明采用以下技术方案：

将市售食品级壳寡糖溶于水，添加海藻酸钠和阿拉伯胶，喷雾入CaCl₂溶液中，过滤收集凝胶珠，冷冻干燥，粉碎过筛后制备稳态化壳寡糖，将水产品加工副产物——扇贝裙边，按照一定料液比加水打浆，添加中性蛋白酶和风味酶酶解，添加还原糖等风味增强剂，升温加热，进行美拉德反应增香，降至室温后，添加稳态化壳寡糖，制备出具有壳寡糖功能的海鲜贝调味料。

其中，市售食品级壳寡糖，分子量约为2000Da，脱乙酰度90％以上，配制成5.0％水溶液，添加海藻酸钠0.50％～0.75％，阿拉伯胶0.25％～0.50％，搅拌溶解后，喷雾入1.0％～1.5％CaCl₂水溶液，形成0.1～1.0mm直径的凝胶球；先将凝胶球在-18℃～-20℃下冻结，于-40℃、真空度＜2.5Pa，冷冻干燥18～24小时，粉碎过200目筛；收集新鲜的扇贝裙边，清洗去除泥沙、碎贝壳等杂物，按照固液比1:2～1:5添加水，打浆；添加扇贝裙边固形物质量的0.25％～0.50％的中性蛋白酶和0.50％～1.00％风味酶，酶解温度为40～55℃，酶解时间为4～6小时；包括葡萄糖0.50％～1.0％，果糖0.10％～0.5％，牛磺酸0.05％～0.10％；添加风味增强剂的酶解液，升温至70～100℃，加热3～6小时；在美拉德反应增香后的扇贝裙边液中添加1.0％～2.5％的稳态化壳寡糖，灌装为产品。

附图说明

图1为本发明提供的壳寡糖在海鲜贝调味料保质期内保存百分率图。

具体实施方式