[发明专利]一种雪花酥用糖浆的制备工艺及制得的雪花酥用糖浆

说明书

本申请涉及食品制剂领域，更具体地说，它涉及一种雪花酥用糖浆的制备工艺及制得的雪花酥用糖浆。该制备工艺包括开浆、蒸汽喷射、闪蒸、层流液化、糖化、过滤、离子交换、浓缩，其中开浆步骤中加入0.05‑0.15L/t淀粉的α‑淀粉酶进行液化处理，糖化处理中往液化浆中添加糖化酶进行糖化处理，所述糖化酶包括用量为0.15‑0.20L/t淀粉的大豆β‑淀粉酶和用量为0.15‑0.28L/t淀粉的普鲁兰酶，过滤处理中依次采用助滤剂和活性炭进行过滤。本申请制得的雪花酥用糖浆具有较佳的DE值，熬煮过程不易变色，制备雪花酥时与物料分散均匀，稳定性高。

技术领域

本申请涉及食品制剂领域，更具体地说，它涉及一种雪花酥用糖浆的制备工艺及制得的雪花酥用糖浆。

背景技术

随着人们生活质量的提高，雪花酥成为今年较受欢迎的新品零食，人们日常休闲时候常购买雪花酥作为休闲零食，或是自行制造雪花酥。目前雪花酥的主要原料包括有棉花糖、黄油、饼干、坚果等，棉花糖为主要的原料，对雪花酥的甜度、奶香浓郁度、嚼劲口感等起到决定性作用。

但是棉花糖中采用的甜味剂是蔗糖，人体使用容易出现蛀齿、肥胖等问题，且在制备雪花酥时，棉花糖在熬煮过程中粘性较大，不利于搅拌，与饼干、坚果等物料不易分散均匀。

针对上述中的相关技术，申请人认为得到目前制备雪花酥中所添加的棉花糖糖源容易导致制备过程不易搅拌，影响产品的质量。

发明内容

为了解决雪花酥中棉花糖的蔗糖成分使得熬煮棉花糖过程粘性较大，不易搅拌的问题，本申请提供一种雪花酥用糖浆的制备工艺及制得的雪花酥用糖浆。

第一方面，本申请提供一种雪花酥用糖浆的制备工艺，采用如下的技术方案：

一种雪花酥用糖浆的制备工艺，包括如下步骤：

开浆：将淀粉与水按照重量比1-1.5:1混合，制得淀粉浆；然后加入液化酶并搅拌均匀；

蒸汽喷射、闪蒸和层流液化：将加入液化酶后的淀粉浆依次进行蒸汽喷射、闪蒸和层流液化，最后降温，制得液化浆；

糖化：往液化浆中添加糖化酶进行糖化处理，制得糖化浆；

过滤：将糖化浆依次通过助滤剂和活性炭分散液进行过滤，再进行离子交换、浓缩，制得雪花酥用糖浆；

所述液化酶为α-淀粉酶，液化酶的添加量为0.05-0.15L/t淀粉；所述糖化酶包括用量为0.15-0.2L/t淀粉的β-淀粉酶和用量为0.15-0.28L/t淀粉的普鲁兰酶。

通过采用β-淀粉酶和普鲁兰酶复合作为糖化酶，并与α-淀粉酶联用，能使制得的糖浆流动性好，与物料分散均匀，可与奶粉、淀粉等混合，并具有一定的粘性和柔软性，不粘牙、不脆化，能提高制备雪花酥过程中物料的结合性，熬煮过程亦可减少或代替棉花糖的加入，减少棉花糖中蔗糖成分导致蛀牙或肥胖等问题，同时亦可加入如抹茶粉、可可粉等粉体至糖浆中，制备所需味道的雪花酥，应用广泛。且制得的糖浆熬煮过程不易变色，利用该糖浆制备雪花酥时亦不易变色。所述α-淀粉酶优选为葡萄糖α-淀粉酶，所述β-淀粉酶优选为大豆β-淀粉酶。

其中，采用水对淀粉进行混合开浆，能使淀粉在水中溶胀，提高淀粉后续与液化酶的接触程度；而淀粉浆中加入液化酶，将淀粉内部的α-1,4-糖苷键水解，生成糊精、低聚糖和单糖，可使淀粉的粘度降低，生成液化淀粉；再而通过蒸汽喷射，使得淀粉颗粒最大程度地溶胀，促进液化酶与溶胀的淀粉充分接触反应，促进淀粉液化，而蒸汽喷射后的闪蒸和层流液化处理，能促进淀粉的水解生成糊精、低聚糖和单糖，促进淀粉的液化，加快酶解淀粉的速度。再往液化浆中添加大豆β-淀粉酶和普鲁兰酶复合组成的糖化酶，将糊精和低聚糖进一步水解，转变为麦芽双糖。

最后通过过滤和离子交换去除糖液中的杂质，再经浓缩则形成浓度较高、粘度较大的雪花酥用糖浆。