[发明专利]基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法

说明书

本发明公开了一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法，包括以下步骤：在室温下，将新鲜的500～800g梨果实削皮和切块，放入提前准备好的无硫护色剂中进行护色，护色10～20min后榨汁；然后将榨好的梨汁分装，装袋完毕后排气和热封口；用超高压设备对梨汁进行杀菌处理，将时间范围调成15～25min，压力范围调到350～450MPa，完成杀菌；梨汁可以在不加任何防腐剂的情况下常温保藏一个多月。本发明用超高压对梨汁进行冷杀菌可以延缓梨汁褐变、高效杀菌、保留梨汁本身风味和营养价值。本发明主要是确定了对梨汁进行冷杀菌的超高压处理条件。

技术领域

本发明属于梨汁保藏的技术领域，具体涉及一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法。

背景技术

梨果质细腻，口感松脆多汁，风味酸甜适口，深受广大消费者的喜爱；梨营养丰富，梨汁还具有保健功能。但是，经过传统热杀菌处理的梨汁其风味和营养成分会发生劣变，影响消费者购买的积极性。所以，梨汁的杀菌方式受到业内人士的关注。

果汁加工过程中的杀菌方法主要有超高压杀菌、紫外杀菌、高压脉冲杀菌等。传统的热杀菌技术易导致果汁的热敏性成分受到损伤，颜色、风味物质和抗氧化活性改变，降低产品品质；而非热杀菌技术对果汁的营养成分和原有风味损失较小。在非热杀菌技术应用方面，UV-C、超声波、超高压、微波杀菌均有应用，但是超高压杀菌技术的应用研究还较少。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法。

一种基于超高压杀菌技术的梨汁保藏方法，方案和步骤如下：

1)用更安全的护色剂处理梨果实：在室温下，将新鲜的500～800g梨果实削皮和切块，放入提前准备好的护色剂中进行护色，护色10～20min后榨汁，其中，护色剂成分不含硫；

在所述步骤1)中，准备的无硫护色剂主要成分为：柠檬酸、抗坏血酸和D-异抗坏血酸钠，这三种成分的配比为0.2％～0.3％柠檬酸、0.1％～0.2％抗坏血酸和0.4％～0.6％D-异抗坏血酸钠；

2)然后将榨好的梨汁分装入封口袋中，同时进行热封口；

在步骤2)中，所述的热封口处理需要在封口之前完成排气处理；

3)封口之后，对梨汁进行超高压杀菌处理，梨汁可以在不加任何防腐剂的情况下常温保藏一个多月；

4)用超高压设备对以上的梨汁进行杀菌处理，将时间范围调成10～30min，压力范围调成200～500MPa，完成杀菌；

5)对梨汁进行保藏试验，在储藏期间每隔5d测定一次品质指标。

本发明的有益效果为：梨汁的超高压杀菌保藏方法可以有效延缓梨汁褐变，保持其较好的感官品质，且能够保留梨汁的营养成分，同时有效杀灭微生物，超高压杀菌的梨汁比热处理杀菌的梨汁风味更优，保藏效果更好。

附图说明

图1是梨汁经过不同超高压处理后的L值。处理组合序号与表1对应。

图2是梨汁经过不同超高压处理后的菌落总数。

图3是梨汁贮藏过程中的L值。

图4是梨汁贮藏过程中的褐变度。

图5是梨汁贮藏过程中的菌落总数。

图6是梨汁贮藏过程中的维生素C含量。

对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，可以根据以上附图获得其他的相关附图。

具体实施方式

下面结合附图与具体的实施例对本发明作进一步详细描述。需要说明的是：下述实施例是说明性的，不是限定性的，不能以下述实施例来限定本发明的保护范围。