[发明专利]改善酵母可溶β-葡聚糖乳化性的方法

说明书

本发明公开了一种改善酵母可溶β‑葡聚糖乳化性的方法，包括：步骤一、将酵母β‑葡聚糖溶于去离子水，经酶解、离心、醇沉、冻干处理，得到酵母可溶β‑葡聚糖；步骤二、分别制备酵母可溶β‑葡聚糖缓冲溶液和植物蛋白缓冲溶液，混合，使混合溶液中酵母可溶β‑葡聚糖、花生分离蛋白的质量比为1‑5:1；步骤三、调节混合溶液pH至8‑10，搅拌均匀并水合过夜，于70‑95℃湿热处理60‑180min，迅速冰浴结束反应，即得。本发明通过美拉德反应形成花生分离蛋白‑可溶β‑葡聚糖复合物，从而提高其乳化性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域。更具体地说，本发明涉及一种改善酵母可溶β-葡聚糖乳化性的方法。

背景技术

酵母β-葡聚糖位于酵母细胞壁内层，以β-1,3糖苷键为主链，β-1,6糖苷键为支链，其结构式为其不仅具有保水性，且具有免疫调节、抗菌抗炎、抗肿瘤等多种生理活性。中国卫生部已批准β-葡聚糖为新资源食品，欧洲食品安全协会(EFSA)批准β-葡聚糖制剂为新资源食品成分，美国食药监局授予β-葡聚糖“一般公认安全”地位，但是β-葡聚糖由于乳化性差的问题，其应用范围仍然受到限制。

多糖与蛋白质是两类重要的天然型乳化剂，与人工合成乳化剂相比，其迁移至油水界面速率较慢，但稳定乳液效果更好，此外，产品成分天然、有机越来越受到消费者青睐，因此深入探索多糖和蛋白质型乳化剂是未来食品乳化剂的发展趋势之一。

国内外有关多糖改性的以提高乳化性的报道很多，包括物理、化学、生物改性三种方法。物理方法主要有辐照、加热等，化学方法包括乙酰化、硫酸化、蛋白与多糖相互作用等，生物方法主要为酶解修饰。在这些方法中，美拉德反应作为食品工业中广泛存在的非酶促褐变，其不仅可以改善蛋白质的乳化性，还可以改善其起泡性和凝胶性等，具有更大的优势，受到越来越多的关注。蛋白质主要是通过羰基化合物(还原糖)与氨基化合物(蛋白质和氨基酸)间反应，还原糖由于其分子较小，更容易与蛋白质的氨基接触，反应更容易发生，因此常被选择作为美拉德反应的底物。但由于酵母β-葡聚糖呈三股螺旋结构，在水溶液或大多数溶剂中都极难溶解，很难在水溶液体系中与蛋白质接枝反应，因此不适合蛋白改性。此外，小分子还原糖由于分子量较小，接枝到分子量大的蛋白质分子上，很少有人关注其结构的变化，但多糖的分子量较大，两个分子量大的物质结合，两个分子的结构都会发生变化。多糖含有较多的亲水基团，但缺少疏水基团，因此乳化性较差，但美拉德反应由于增加了其分子中疏水基团的数量，其乳化性一定程度得到显著改善，但很少有人关注多糖的性质变化。

现有美拉德反应研究中，蛋白质的功能性质的改善多选择蛋白质与小分子糖间反应，由于小分子糖中亲水基团的增加，提高蛋白质分子内的亲水基团和疏水基团的平衡。而多糖改性，更多的选择是将氨基酸、二肽等小分子接枝到大分子多糖上，增加多糖分子内部的疏水基团，改善多糖的亲、疏水基团平衡，关注多糖与氨基酸和二肽反应后多糖结构变化。有研究发现，龙眼果肉多糖与赖氨酸反应形成的复合物具有抗氧、抗肿瘤和免疫刺激活性，而蛋白质改性更多的应用于乳液荷载体系，抗肿瘤活性等生物活性鲜有报道。此外，碳水化合物可稳定无脂系统中水分子，形成三维网状凝胶基质，具有动物相似的润滑性和流动性，替代动物制备的肉制品具有较好的凝聚性和保水性。碳水化合物类原料已被美国食品药品管理局批准为“公认安全物质”。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种改善酵母可溶β-葡聚糖乳化性的方法，其通过美拉德反应形成花生分离蛋白-可溶β-葡聚糖复合物，从而提高其乳化性。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种改善酵母可溶β-葡聚糖乳化性的方法，包括：

步骤一、将酵母β-葡聚糖溶于去离子水，经酶解、离心、醇沉、冻干处理，得到酵母可溶β-葡聚糖；

步骤二、分别制备酵母可溶β-葡聚糖缓冲溶液和植物蛋白缓冲溶液，混合，使混合溶液中酵母可溶β-葡聚糖、花生分离蛋白的质量比为1-5:1；