[发明专利]一种水牛酸奶、酸奶饮品及其制备方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，公开了一种水牛酸奶、酸奶饮品及其制备方法。该水牛酸奶，包括以下原料：水牛乳、全脂乳粉、柑橘纤维、变性淀粉和乳酸菌。本发明利用低浓度乳酸菌，对水牛乳进行慢发酵，利用微生物的缓慢作用，以及柑橘纤维和变性淀粉对凝胶形成的促进作用，提高酸奶的凝胶特性，使水牛酸奶质地均一，组织细腻，持水性强；且口感佳，稳定性强。本发明提供的水牛酸奶饮品，利用发酵水牛酸奶进行调配，其口感纯正，保质期长。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种水牛酸奶、酸奶饮品及其制备方法。

背景技术

水牛奶品质优良，营养丰富，具有“奶中之王”美称。水牛奶所含蛋白质、氨基酸、乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛奶，其中蛋白质含量约4％、乳脂含量约6.5％，适宜儿童生长发育，锌、铁、钙含量特别高，氨基酸、维生素含量非常丰富，其价值相当于黑白花牛奶的二倍。酸奶、酸奶饮品作为水牛奶加工的重要产品之一，具有独特的营养价值和生理功效。

酸奶质量的优劣与其酸凝胶特性密切相关，而酸凝胶的形成与质构特性不仅受牛奶种类、乳固形物含量、牛奶理化特性及增稠剂等影响，也与水牛奶酸化过程中分子内和分子间发生的相互作用息息相关。因此对发酵过程进行控制，将是提高水牛奶酸、酸奶饮品质量的关键。水牛乳含有较高的蛋白质、脂肪和非脂固形物，对凝胶的形成非常有利；但是因为蛋白质、脂肪和非脂固形物的含量高，会使凝胶形成速度快，导致酸奶组织粗糙，持水性差等问题，进一步影响水牛奶酸、酸奶饮品的口感和稳定性。

因此，亟需提供一种组织细腻、持水性好的水牛酸奶，能够提高水牛奶酸、酸奶饮品的口感和稳定性。

发明内容

本发明旨在至少解决上述现有技术中存在的技术问题之一。为此，本发明提出一种水牛酸奶，其组织细腻、持水性好，能够提高水牛奶酸、酸奶饮品的口感和稳定性。

发明构思：本发明采用低浓度乳酸菌，对水牛乳进行慢发酵，利用微生物的缓慢作用，以及柑橘纤维和变性淀粉对凝胶形成的促进作用，提高酸奶的凝胶特性，形成组织细腻、持水性好的水牛酸奶。

一种水牛酸奶，包括以下原料：水牛乳、全脂乳粉、柑橘纤维、变性淀粉和乳酸菌。

具体，一种水牛酸奶，按重量份数计，包括以下原料：10-35份水牛乳、10-20份全脂乳粉、40-80份水、0.01-1份柑橘纤维、0.05-2份变性淀粉和0.001-0.02份乳酸菌。

酸奶形成的实质是发酵菌在发酵过程中产生酸，改变牛奶的酸度，进而形成酸性凝胶的过程。在凝胶形成的过程中，变性淀粉与柑橘纤维共同作用，促进凝胶网络结构交联，增强了酸乳的黏度和持水力；而柑橘纤维的加入也能够控制变性淀粉、蛋白质、脂肪和非脂固形物形成凝胶的速度，防止凝胶过快、凝胶不均匀，从而导致组织粗糙，持水性差。柑橘纤维和变性淀粉的配合使用，能够使水牛酸奶质地均一，组织细腻，持水性强。

优选的，所述水牛酸奶，按重量份数计，包括以下原料：10-31.5份水牛乳、12-16份全脂乳粉、49-78份水、0.03-1份柑橘纤维、0.3-1份变性淀粉和0.0025-0.02份乳酸菌。

进一步优选的，所述柑橘纤维与所述变性淀粉的质量比为(1-2)：(1-2)。在此比例下，柑橘纤维与变性淀粉的作用增强，有利于酸奶凝胶的形成。

本发明还提供了一种水牛酸奶的制备方法，包括以下步骤：

将水牛乳、全脂乳粉、柑橘纤维和变性淀粉混合，巴氏杀菌，冷却后，接种，于36-40℃下发酵10-20h，制得所述水牛酸奶；所述接种为接种乳酸菌。

所述制备方法利用柑橘纤维和变性淀粉的共同作用，配合长时、慢发酵过程，提高酸奶的凝胶特性，形成组织细腻、持水性好的水牛酸奶。