[发明专利]一种纯米肠粉专用粉及其制备方法

说明书

本发明涉及一种纯米肠粉专用粉及其制备方法，本发明的专用粉是通过对大米制成的米浆使用蛋白谷氨酰胺酶酶解、韧化同步处理后制备得到。本发明提供的纯米肠粉配方中无麸质，排除了麸质带来的食用隐患，扩大了产品的受众范围。本发明通过酶解‑韧化同步联合处理得到了高品质酶解米粉，制备得到的纯米肠粉口感优于未经处理的纯米肠粉，并和市售添加小麦淀粉的肠粉口感相似。本发明的肠粉专用粉使用方便，按比例加水调成米浆即可上锅蒸制，大大减少生产工序，且产品品质稳定，可进行大小包装生产，很好地满足餐饮、家庭等各类消费场景。

技术领域

本发明属于食品工程技术领域，尤其涉及一种纯米肠粉专用粉及其制备方法。

背景技术

肠粉是广东的特色风味小吃，口感Q弹爽滑，色泽洁白，深受广大消费者喜爱。为了满足消费者自制方便的快消发展大趋势，越来越多的肠粉专用粉(或称肠粉预拌粉、肠粉预调粉等)产品出现在市面上。相比手工作坊的大米浸泡磨浆制作肠粉，市售专用粉大大减少了工序的繁琐，且产品品质稳定，给消费者带来了便捷。但在配料方面，两者有所区别，手工作坊多采用不同种类大米进行掺配，而市售肠粉专用粉绝大多数会掺入小麦淀粉进行复配，只保留少量的米粉在其中。

食品级小麦淀粉做不到完全脱除麸质，一般会残留0.2％左右的小麦蛋白。如果食用掺小麦淀粉的肠粉将引发麸质过敏人群的小肠绒毛损伤，严重的甚至引起乳糜泻患者的过敏性休克。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供一种通过酶解-韧化同步处理得到高品质酶解米粉来制备纯米肠粉专用粉的方法。本发明制得的纯米肠粉口感可达到与市售肠粉专用粉(添加小麦淀粉产品)相似的口感，可杜绝因小麦淀粉中麸质引起的敏感人群过敏。

本发明的第一个目的是提供一种纯米肠粉专用粉，所述专用粉是通过对大米制成的米浆使用蛋白谷氨酰胺酶酶解、韧化同步处理后制备得到。

进一步地，所述的大米为早籼米、晚籼米、粳米、糯米的两种或两种以上组合。

进一步地，所述的酶解、韧化同步处理pH为5～8，温度为50～70℃，时间为12～24h。

进一步地，所述的酶的添加量为大米重量的0.1～0.6％。

进一步地，所述的纯米肠粉专用粉的特征指标如表1所示：

表1

本发明的第二个目的是提供所述的纯米肠粉专用粉的制备方法，包括如下步骤：

(1)泡米、磨浆：将大米浸泡在水中，过胶体磨进行磨浆，得到米浆；

(2)酶解、韧化：将步骤(1)得到的米浆调节pH 5～8，将米浆置于50～70℃下平衡30min，加入蛋白谷氨酰胺酶，保温12～24h进行酶解-韧化同步处理，得到酶解-韧化的米浆；

(3)脱水干燥：将步骤(2)中酶解-韧化的米浆脱水，再进行干燥、过筛，得到纯米肠粉专用粉。

进一步地，在步骤(1)中，大米与水的比例为1:3～6。

进一步地，在步骤(3)中，米浆脱水方式为离心或抽滤。

进一步地，在步骤(3)中，干燥是在40～60℃温度下烘干。

进一步地，在步骤(3)中，过筛是通过80～120目筛子。

本发明的第三个目的是提供一种肠粉，采用所述的纯米肠粉专用粉制备得到。

借由上述方案，本发明至少具有以下优点：

本发明提供的纯米肠粉配方中无麸质，排除了麸质带来的食用隐患，扩大了产品的受众范围。