[发明专利]一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法

说明书

本发明公开了一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：将冷冻鱼糜经过解冻、空斩、盐斩、混斩、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻，得到冷冻嫩鱼丸；其中，所述的混斩中加入葡萄糖酸内酯；所述的凝胶是将成型的鱼丸在65‑70℃水浴凝胶3‑8min使得中心温度达到50‑53℃，pH达到6.6‑6.3；再在55‑60℃水浴，pH5.8‑6.2，凝胶15‑20min。本发明的方法解决了只有高含水量才可以实现软嫩、爽滑质构问题，制备得到的冷冻嫩鱼丸的各项感官评分在8.86分以上，持水率在81.5％以上，凝胶强度在55‑75g·cm，硬度在1000左右，咀嚼性在740‑870，弹性在0.46‑0.57，抗冻性好，经过5次冻融之后持水性和感官基本没有下降。

技术领域

本发明涉及一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

鱼丸又名鱼圆，是传统的鱼糜制品代表品种之一。嫩鱼丸是一类水分含量高，以质地软嫩、爽滑为突出特点的鱼糜制品，深受消费者喜爱，如传统的兴化鱼圆、清汤鱼圆、武汉鱼圆等。这类鱼丸主要利用高含水量来实现软嫩、爽滑质构，但由于水分含量高，所制得的浆料稀，机械成型困难，同时在冷冻条件下易发生汁液流失、蛋白质冷冻变性而导致结构松散，口感粗糙等现象产生，因此该类鱼糜制品目前仍以手工加工，堂食、短保生鲜、极小范围流通为主，难以实现工业规模化效应。

中国发明专利CN 110115349 A公开了一种提高鲜嫩鱼丸持水性及延长产品冷藏货架期的方法，利用高含水量(冰水总量为鱼糜质量的80％～120％)来提高鱼丸嫩度，利用磷酸盐、蛋清粉、к-拉卡胶提升保水性，壳聚糖保鲜膜涂抹，4℃冷藏延长货架期。但此方式仍无法满足嫩鱼丸的冷冻长时间贮藏要求。

鱼糜中主要有两类酶，一类是内源性转谷氨酰胺酶(TGase)，另一类是内源性劣化酶。内源性转谷氨酰胺酶在鱼糜制品加工中可催化蛋白质分子间形成交联键，提高鱼糜制品凝胶强度。转谷氨酰胺酶一般最适温度35-50℃，pH为中性。在鱼糜制品生产加工过程中，通常会在此条件下进行加热凝胶，再熟化，从而提高产品弹性、硬度，但相应嫩滑度降低。同时内源性转谷氨酰胺酶是一种钙离子依赖性的酶，钙离子可通过激活酶的作用来提高其交联效果。鱼糜中内源性劣化酶包括钙蛋白酶、组织蛋白酶B、H、L、D等。其中，组织蛋白酶是导致鱼糜劣化的主要内源性劣化酶，其一般在53-70℃温度段容易引起肌原纤维蛋白的降解，从而降低鱼糜制品凝胶强度。由于内源性劣化酶无法通过漂洗完全去除且对鱼糜制品影响较大，实际生产应用及文献报道一般通过添加蛋白酶抑制剂和高温加热快速通过内源性劣化酶最适酶活温度，实现内源性劣化酶的抑制，提高产品硬度、弹性，但同样产品嫩滑度降低。

发明内容

[技术问题]

目前制备鱼丸的方法以手工加工，堂食、短保生鲜、极小范围流通为主，难以实现工业规模化效应。而且制备得到的鱼丸持水性差，同时无法满足嫩鱼丸的冷冻长时间贮藏要求。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明通过添加葡萄糖酸内酯、六偏磷酸钠等物料和控制凝胶速率，利用内源性劣化酶对于鱼糜蛋白降解作用进行适度降解和调控内源转谷氨酰胺酶凝胶作用，提供了一种具有高持水性、细腻嫩滑、抗冻性好、易于机械化生产的基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸及其加工方法。

本发明的第一个目的是提供一种基于内源酶活性调控的冷冻嫩鱼丸的加工方法，包括如下步骤：

将冷冻鱼糜经过解冻、空斩、盐斩、混斩、成型、凝胶、熟化、冷却、速冻，得到冷冻嫩鱼丸；

其中，所述的混斩中加入葡萄糖酸内酯；所述的凝胶是将成型的鱼丸在65-70℃水浴凝胶3-8min使得中心温度达到50-53℃；再在55-60℃水浴，pH5.8-6.4，凝胶15-20min。

在本发明的一种实施方式中，所述的葡萄糖酸内酯和冷冻鱼糜的质量比为0.1-0.3：35-45。