[发明专利]一种天麻营养保健酸奶及其制备方法

权利要求书

1.一种天麻营养保健酸奶，包括如下质量百分比的原料：天麻超微粉1～3％、乳制品1：5～7％、白糖0.01～0.03％、酶制剂0.05～稳定剂0.1％、发酵剂1～3％；

所述乳制品为优质无抗生素纯牛奶，酶制剂为高活力食品级中温α-淀粉酶，稳定剂为琼脂和明胶，发酵剂为川秀乳酸菌发酵粉，发酵剂包括保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和干酪乳杆菌五种发酵菌；

营养型酸奶饮品的滴定酸度为：73-85°T；产品结构特性：硬度(Firmness)：72-81g；稠度(Consistency)；1202-1417g·sec；粘聚性(Cohesiveness)51-75g；粘性指数(Index ofViscosity)86-168g·sec。

2.一种天麻营养保健酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、天麻超微粉的制备：取优选的新鲜天麻，清洗干净，搓去鳞状粗皮，切成1cm片状，在100℃沸水下蒸制，蒸至新鲜天麻片中心透白；取蒸制好的天麻放入真空微波干燥机中干燥，设置温度为55±5℃，微波功率为600-1000W，干燥15min；干燥好的天麻采用超微粉碎机超微粉碎，粉碎后过200目筛，得到天麻超微粉；

步骤2、发酵剂菌种活化：采用混合有保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、嗜热链球菌的商业冻干乳酸菌菌粉制备发酵剂；取100ml脱脂乳，在无菌条件下接入0.2g菌粉，置于43℃恒温培养箱内培养10h至乳凝固，反复活化2～3次至菌种活力稳定，置于4℃冰箱中冷藏备用，制得备用菌；

步骤3、混合均质：以100ml纯牛奶计，取白糖5～7g，天麻超微粉1～3g，琼脂明胶的混合稳定剂0.05～0.1％，酶制剂0.01～0.03％混合均匀得到混合辅料；边搅拌边向纯牛奶中加入混合辅料，最后高压均质机均质5min，均质压力800bar，使乳品和辅料颗粒变小，均匀一致，体系稳定，得到混合均匀均质体；

步骤4、巴氏灭菌：采用95℃，10min巴士灭菌，对混合均匀均质体进行杀菌，因为中温α-淀粉酶在90℃时失活，从而也同时达到了灭酶活的目的，得到混合料；

步骤5、接种与发酵：巴氏灭菌后，将混合料冷却至40～45℃，接种工作发酵剂的体积比为:1～3％；接种后灌装，放置43℃恒温发酵室发酵9h；

步骤6、后熟：发酵结束后，将其放置于4℃冰箱中后熟16h左右，得到的产品即为酸奶成品。

3.根据权利要求2所述的一种天麻营养保健酸奶的制备方法，其特征在于，真空微波干燥参数为干燥温度55±5℃，微波功率为600-1000W，分两阶段干燥，干燥时长15min。

4.根据权利要求2所述的一种天麻营养保健酸奶的制备方法，其特征在于，制备方法所制备得到的营养保健型酸奶饮品，其中产品酸度：70-120°T，pH 3.8-4.5；产品结构特性：硬度(Firmness)：45-60g；稠度(Consistency)；1200-1800g·sec；粘聚性(Cohesiveness)30-55g；粘性指数(Index of Viscosity)90-140g·sec；粒径＜250μm(98％)。