[发明专利]一种桑葚酒曲线控温式初发酵工艺

说明书

本发明公开了一种桑葚酒曲线控温式初发酵工艺，涉及果酒酿造技术领域。其包括以下步骤：将破碎后的桑葚果肉及其汁液在10℃～15℃温度下投入到第一发酵罐中；向第一发酵罐中加入激活后的酵母，控制温度在20℃～33℃，持续发酵3d～4d；倒罐除渣；在20℃～28℃温度下继续发酵，完成初发酵。本发明的桑葚酒发酵工艺采用全果发酵，充分利用桑葚中的果肉、果汁和果皮，能够最大程度保留处桑葚中的氨基酸、白藜芦醇和花青素多种活性物质，并通过严格控制每个步骤的反应温度，整个反应温度呈曲线式，合理且最优化每个步骤的反应温度，使得桑葚中含有的活性物质能充分激发萃取出来，提高发酵后的桑葚酒的酒体澄清度、色泽、口感和香味。

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种桑葚酒曲线控温式初发酵工艺。

背景技术

桑葚(mulberry)是桑科桑属植物成熟果穗的统称，又名桑椹、桑果、桑枣、桑鸟、桑椹子，颜色呈紫黑色或玉白色，长椭圆形，鲜食甜中略酸。桑葚被国家卫生部列为“药食同源”农产品，桑葚是一种既有营养价值又有药用价值的野生水果，富含维生素、矿物质、氨基酸等营养成分以及白藜芦醇、多糖、黄酮、花青素等生物活性成分，具有补肝凎肾、润肠通便、抗衰老、降糖降脂等药理作用，被称为“最佳保健圣果。

桑葚酿酒有着悠久的历史，我国中医名著《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”的记载。桑葚含有丰富的人体必需的多种功能成分，具有较高的营养价值。据测定，桑葚含果肉71.4％，果皮23.5％，种子29％，果柄2.2％。鲜桑葚中含有大量水分，此外还含有总糖、游离酸、粗纤维、蛋白质、以及维生素、氨基酸以及白藜芦醇、多糖、黄酮、花青素等生物活性成分。从营养学角度而言，果实的主要营养价值在于维生素和矿物质等的保健作用，桑葚含有丰富的维生素，有维生素C、A、B族及胡萝素等。桑葚中含有多种氨基酸，其中包括7中必需氨基酸和12种非必需氨基酸,氨基酸种类较全。桑葚中还含有丰富的微量元素及矿物质成分。在桑葚成分研究中，发现还含有磷元素，其含量为317mg/kg，以及另外一种生命所必须的微量元素硒，此外在桑葚中还含有抗衰老微量元素、锶。

我国是蚕丝业的发源地，桑椹资源十分丰富。但由于桑椹含水量在80％以上，没有坚硬的外皮，时间稍长就会腐烂，不便于长途运输；而且桑椹收获季节集中，部分桑椹因为不能及时加工而腐烂，造成了极大的浪费。因此，以桑椹为原料，酿制成集天然、营养、保健于一体的桑椹果酒就变得很有必要。

目前，桑葚的酿造过程中，多是将采收后的桑葚洗净后用压榨机压榨，形成汁渣分离，将压榨后的果汁用滤布进行初滤，对初滤后的果汁进行发酵酿酒。被过滤出的果肉和果皮被丢弃，造成浪费，果肉和果皮中含有丰富的营养元素未能进行充分利用，酿造得到的桑葚酒品质欠佳不高。

发明内容

本发明的目的是提供一种桑葚酒曲线控温式初发酵工艺，以解决现有桑葚酒酿制过程中被过滤出的果肉和果皮被丢弃，造成浪费，果肉和果皮中含有丰富的营养元素未能进行充分利用，酿造得到的桑葚酒品质欠佳不高的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种桑葚酒曲线控温式初发酵工艺，包括以下步骤：

(1)投料：将在5℃～10℃温度下经预处理破碎后的桑葚果肉及其汁液在10℃～15℃温度下投入到第一发酵罐中；

(2)发酵：向第一发酵罐中加入激活后的酵母，控制温度在20℃～33℃，持续发酵3d～4d；

(3)倒罐除渣：利用泵将步骤(2)中的发酵液倒入到第二发酵罐中，第一发酵罐除渣；

(4)继续发酵：发酵液在第二发酵罐中继续发酵5d～7d，控制温度在20℃～28℃，完成初发酵。