[发明专利]一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺

说明书

本发明公开了一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，涉及果酒酿造技术领域。其包括以下步骤：将初发酵后的发酵液经粗过滤后，倒罐进敞口罐中，控制温度在25℃～28℃，敞口发酵3d～4d；完成发酵的发酵液倒入到第一密闭发酵罐中，控制温度在20℃～25℃，继续发酵3d～4d；再倒入到第二密闭发酵罐中，控制温度在18℃～23℃，继续发酵3d～4d；加入澄清剂，控制温度在18℃～23℃，澄清处理24h～48h后精过滤。本发明的桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺是对桑葚酒初次发酵后的酒浆进行再发酵，整个反应温度呈曲线式，合理且最优化每个步骤的反应温度，控制整个发酵速度，缩短二次发酵周期，在提高糖分转化率的同时提高花青素的溶出率，提高发酵后的桑葚酒的酒体澄清度、色泽、口感和香味。

技术领域

本发明涉及果酒酿造技术领域，具体涉及一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺。

背景技术

桑葚(Mulberry)是桑科桑属植物成熟果穗的统称，桑葚又名桑果、桑枣、桑乌，呈长椭圆形、果肉多汁，色泽艳丽，香气幽雅，色素含量高且稳定，是酿酒的极佳原料。成熟的桑葚质油润，酸甜适口，含有丰富的有机酸、18 种人体所需的氨基酸、多种维生素、蛋白质、及微量元素，同时含有花青素、白藜芦醇等生物活性成分和微量元素硒，具有极高的营养价值和多种保健功能，对维持人体的健康机能有很好的作用，被医学界誉为“21世纪的最佳保健果品”。据测定，桑葚含果肉71.4％，果皮23.5％，种子29％，果柄2.2％。鲜桑葚中含有大量水分，此外还含有总糖、游离酸、粗纤维、蛋白质、以及维生素、氨基酸以及白藜芦醇、多糖、黄酮、花青素等生物活性成分。从营养学角度而言，果实的主要营养价值在于维生素和矿物质等的保健作用，桑葚含有丰富的维生素，有维生素C、A、B族及胡萝素等。桑葚中含有多种氨基酸，其中包括7中必需氨基酸和12种非必需氨基酸,氨基酸种类较全。桑葚中还含有丰富的微量元素及矿物质成分。在桑葚成分研究中，发现还含有磷元素，其含量为317mg/kg，以及另外一种生命所必须的微量元素硒，此外在桑葚中还含有抗衰老微量元素、锶。

但由于桑葚的收购季节比较集中(每年3月中旬至4月)，其最大的弱点就是不耐储存，采收后极易失水、易腐烂变质，要使桑葚开发获取最大效益就必须进行深加工。桑葚深加工产品主要有桑葚色素、桑葚果汁、桑葚酒、桑葚膏、桑葚罐头、桑套蜜饯以及桑葚果冻、桑葚果酱等。因此把桑葚开发成易保存、饮用方便的桑葚果酒，既可以充分利用蚕桑资源，提高其经济效益，又可以丰富果酒类品种，繁荣果酒市场。

桑葚酿酒有着悠久的历史，我国中医名著《本草纲目》就有桑葚“捣汁饮，解酒中毒；酿酒服，利水气，消肿”的记载。桑葚含有丰富的人体必需的多种功能成分，具有较高的营养价值。中医认为，桑葚性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。桑葚中的白藜芦醇可以抑制癌细胞生长，防止细胞突变，可以改变血管中的分子机制，降低中风的风险。现代抗癌养生类书籍也提到：“桑葚含胡萝卜素，可阻止致癌物质引起的细胞突变，使细胞内的溶酶体破裂放出水解酶，这种酶可使癌变细胞溶解死亡”。

在桑葚酒的制备工艺中，主要包括初发酵、二次发酵以及陈化等步骤，其中二次发酵是将初发酵后的酒将投入二次发酵罐中进行持续发酵，使得酒浆中的糖分继续转化为酒精，并逐步澄清。目前在桑葚酒的二次发酵中，多是直接进行发酵，整个发酵对温度控制不合理，导致周期长、糖分转化不完全，澄清时间长的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，以解决现有桑葚酒的二次发酵中，整个发酵对温度控制不合理，导致周期长、糖分转化不完全，澄清时间长的问题。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种桑葚酒曲线控温式二次发酵工艺，包括以下步骤：

(1)进料：将初发酵后的发酵液经粗过滤后，倒罐进敞口罐中；

(2)发酵：控制温度在25℃～28℃，敞口发酵3d～4d；