[发明专利]一种红曲米线黑糖姜醋及其酿造方法

权利要求书

1.一种红曲米线黑糖姜醋，其特征在于，由以下重量份的原料组成；米线头尾边角料3份、米线发酵醪蒸馏后清糟液6份，清水9份，5万单位耐高温淀粉酶0.002份，5万单位糖化酶0.003份，耐高温白酒活性干酵母0.0015份，红曲0.18份，高温大曲0.12份，酯化曲0.045份，醋酸菌曲0.3份，鲜生姜2.4份，黑糖2.0份，食用盐0.30份。

2.一种权利要求1所述红曲米线黑糖姜醋的酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1、取鲜生姜2.4份，用绞龙式压榨机榨汁，所得姜汁8～10℃隔氧保存于不锈钢容器内待用，剩余姜渣备用；

步骤2、取米线发酵醪蒸馏后清糟液6份，加清水9份入蒸煮罐中，用轻质碳酸钙调酸至pH值5.5～6，加热至80℃，然后开动搅拌器，边加热边搅拌情况下，投入米线头尾边角料3份和5万单位耐高温淀粉酶0.002份，维持糊化温度85～90℃，糊化液化120分钟，获得糊化醪；

步骤3、将经步骤2得到的糊化醪开大汽加热至96℃，保温灭菌20分钟，然后降温至60～62℃，加入5万单位糖化酶0.003份持续糖化40分钟，获得糖化液；

步骤4、将经步骤3得到的糖化液迅速冷却至28℃，加入耐高温白酒活性干酵母0.0015份、红曲0.18份、高温大曲0.12份、酯化曲0.045份，混合均匀后用输料泵输送至发酵罐，然后倒入经步骤(1)压榨成的姜渣，充分搅拌混合后进行酒精发酵，发酵温度控制在30℃；待发酵醪酒度达到8％VOL以上、残总糖下降至1g/100mL以下时，加入醋酸菌曲0.3份，采用液态深层发酵工艺进行醋酸发酵，待醋酸发酵醪总酸达到7g/100mL以上、酒精度下降至1％VOL以下时，进行压榨固液分离，获得成熟发酵醋醪；

步骤5、在步骤4所得成熟发酵醋醪中加入食用盐0.3份，充分混合均匀后进行压榨固液分离，得到红曲米线姜醋原液；

步骤6、将步骤5所得红曲米线姜醋原液经85℃灭菌30分钟，冷却至50℃后兑入步骤1所得姜汁和黑糖2.0份，充分混合后泵入陶缸，经一个夏季和一个冬季的长期密封陈酿贮存，再经无菌过滤、无菌灌装、包装，即获得红曲米线黑糖姜醋产品。