[发明专利]高红果酸二乙酯含量的山楂酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种高红果酸二乙酯含量的山楂酒及其制备方法。所述山楂酒以山楂和欧李为制备原料，经酵母菌发酵制备而成。本发明以山楂和欧李为制备原料，经酵母菌发酵制备山楂酒，制备的山楂酒不经过陈酿具有较高含量的红果酸二乙酯，经过陈酿后，红果酸二乙酯的含量更高，更具有山楂酒特有的香气成分。

技术领域

本发明属于果酒制备技术领域，具体涉及一种高红果酸二乙酯含量的山楂酒及其制备方法。

背景技术

从我国酿酒工业发展趋势来看，白酒受国家产业政策的限制，处于逐步萎缩的状态，黄酒受消费习惯和地域限制难有规模化发展，啤酒则已进入了相对饱和期，继续发展的空间必然有限，而果酒则已经被消费者接受认可，正处在消费规模稳步上升的发展阶段。随着我国城镇化进程加快，人们的饮酒消费习惯正在由嗜好性向交际性转变，价值取向正在由嗜烈性、求刺激的风格向更加文明优雅的低酒度、摄营养的方向转变。

山楂为蔷薇科山楂属植物(Crataegus pinnatifida)，是一种我国特有的保健水果，已有2000多年的栽培历史，目前己形成东北、燕山山脉、太行山南部、山东、云贵五大主产区。山楂在我国是一种重要的化滞中药，而且对心血管系统疾病也有很好的防治功效，它具有降血压、降血脂、降低心肌耗氧量等方面的保健治疗作用。在长期研究中我们发现，山楂果实的化学成分与葡萄的风格有许多十分相似的特点，如可溶性固形物含量高(完全成熟可达20％)、有机酸含量高(3-5％)、多酚含量高(尤其是OPC含量达到4000mg/kg)，而且山楂还具有特有的香气，因此山楂应该是一种极好的酿酒材料。

根据研究发现，山楂酒中具有特殊的香气，香气成分赋予果酒复杂、独特的风味，是决定果酒品质以及典型性的重要化合物。其所产生的气味与化合物的化学结构有着密切的关系。构成果酒风味的香气成分主要包括：醇类、酯类、酸类、醛类、酮类、酚类、萜烯类等化合物。只有那些浓度超过感官阈值的香气成分才能对果酒的香气产生深刻的影响，产生山楂独特香气的成分为红果酸二乙酯，然而，红果酸二乙酯只有在陈酿的条件下才会产生，不能满足市场的大量需求。

发明内容

本发明的目的在于提供一种高红果酸二乙酯含量的山楂酒及其制备方法。

一种高红果酸二乙酯含量的山楂酒，所述山楂酒以山楂和欧李为制备原料，经酵母菌发酵制备而成。

所述山楂和欧李的用量质量比为(3-10)：1。

一种高红果酸二乙酯含量的山楂酒的制备方法，按照如下步骤进行：

(1)将山楂放入热水中破碎，破碎后降温至40-45℃，添加果胶酶，40-45℃保温处理4-6h；

(2)将欧李去核，打浆，加入步骤(1)制备的山楂液中，搅拌均匀，制成发酵液；

(3)添加蔗糖，搅拌使其完全溶解，将发酵液的糖度调整到20-24％；

(4)主发酵：将发酵液放入发酵罐，接入酵母菌，在22-25℃条件下发酵7-10d；

(5)后发酵：补充酵母菌并加入二氧化硫，继续发酵15-20d；

(6)将发酵液中的酒液与果渣分离，除去积淀到底部的酒渣、发酵络合物、果泥，将分离出的酒液进行热处理，热处理采用66-70℃保温0.5-1.5h，降温至室温，制成山楂酒。

步骤(1)所述热水的温度为80-100℃，山楂与热水的质量比为1：2，在山楂的破碎过程中分离果梗和果核。

步骤(1)所述果胶酶的添加量为80-120mg/L。

所述山楂和欧李的用量质量比为(3-10)：1。

步骤(4)所述酵母菌的接种量为1-3％，接种采用固体酵母菌菌剂，固体酵母菌菌剂中酵母菌的活菌数为0.1-1X10⁸cfu。