[发明专利]一种红薯酒的陈酿方法

说明书

本发明公开了一种红薯酒的陈酿方法，其将红薯新酒进行陈酿，在陈酿过程中进行欧姆加热催陈；欧姆加热催陈的具体工作条件为：将红薯新酒置于欧姆加热密封设备中，贮存陈酿1～3个月；在陈酿过程中，每间隔5～7天利用欧姆加热装置对酒体进行升温和控温处理，每次升至50～55℃，并维持1～2天。欧姆加热催陈能够大幅缩短陈酿时间，且能促使酒体内的小分子化合物迅速反应，并促使物质转化在短期内达到平衡，同时能够快速沉降不溶性糖、胶质等不稳定化合物，提高产品的稳定性和感官品质。本发明还通过顺序酶解增加了红薯酒的出汁率和碳水化合物含量，有利于酿酒酵母的生长及其主导的发酵过程。

技术领域

本发明属于陈酿领域，具体涉及一种红薯酒的陈酿方法。

背景技术

红薯，又名甘薯、地瓜等，是我国一种广泛栽培的食品作物。红薯营养丰富，富含淀粉、可溶性糖、膳食纤维、蛋白质、维生素等营养成分和生物活性组分，具有预防心脑血管疾病、抗氧化、提高免疫力等作用，受到消费者的普遍青睐。但目前红薯加工仍以传统淀粉、粉丝等为主，占红薯加工制品的70%～80%，其它类型的产品种类较少，且产品深加工程度低，附加值不高。以红薯为原料酿制红薯酒是对其进行精深加工、保存其主要营养组分、提高附加值的有效途径，具有广阔的市场前景和发展潜力。

传统的红薯酒工艺一般采用红薯干进行酿造，红薯干蒸熟并冷却后进行酶解、接种和发酵，发酵结束后进入陈酿阶段。现代酿造方法中逐步开始使用鲜红薯，并对生产工艺进行优化。但是目前市面上销售的红薯酒普遍存在稳定性较差、风格不突出、混有异杂味、保健成分含量不高等问题。上述问题一般可以通过陈酿进行部分性解决，陈酿是红薯酒生产中非常重要的工序，其目的是为了改善新酒不良的口感和风味。发酵刚结束的红薯酒一般比较辣口，有较重的酸味和苦涩味，刺激性很强。经过一段时间的陈酿后，新酒中原有的杂味和异味大幅减少，酒体馥郁协调，品质明显提升。但陈酿往往耗时很长, 需要半年或更长的时间，占用资金、厂房和机器，而且陈酿过程中的渗漏损失也较大，导致生产成本大幅上升。如何优化红薯酒的生产工艺，特别是陈酿环节，缩短生产周期同时又保证酒的品质，是红薯酒生产厂家和研究者都面临的一个难题，该问题的解决具有重要的经济价值和社会效益。

欧姆加热(ohmic heating)是目前一种新兴的食品杀菌技术，其概念于19世纪初提出，并逐步在食品原材料的解冻及烫漂等方面逐渐推广。欧姆加热是利用食品物料自身的电导特性来加工食品，当食品物料的两端施加电场时，通过食品物料自身的阻抗可在流进其内部的电流作用下产生热量，使物料被加热。相比传统加热方式，欧姆加热具有速度快、易控制、效率高和无污染等特点，是食品加工最具发展潜力的热处理技术之一。将欧姆加热应用于陈酿过程目前在国内外未见相关报道。

发明内容

本发明针对上述现有技术存在的不足，提供一种红薯酒的陈酿方法，使用欧姆加热催陈等方法生产红薯酒，大幅压缩陈酿时间，提高生产效率；本发明在显著改善红薯酒感官品质的同时，也为红薯酒的生产提供了新思路和新方法。

具体技术方案如下：

一种红薯酒的陈酿方法，在陈酿过程中进行欧姆加热催陈；

所述的欧姆加热催陈的具体工作条件为：

将红薯新酒置于欧姆加热密封设备中，贮存陈酿1～3个月；在陈酿过程中，每间隔5～7天利用欧姆加热装置对酒体进行升温和控温处理，每次升至50～55℃，并维持1～2天。

在红薯酒陈酿过程中间歇地进行欧姆加热升温，有显著的催陈效果，可加速生物活性组分含量、挥发性香气的积累，从而加速陈酿过程。

进一步，每次欧姆加热升温时加热速率控制在6～8℃/min。

进一步，陈酿过程中，除欧姆加热过程之外，在常温条件下陈酿。所述的常温为10～30℃，优选为10～20℃。

进一步，所述的红薯新酒的制备方法包括如下步骤：