[发明专利]4,6-α-葡萄糖基转移酶及其在改善馒头品质中的应用

权利要求书

1.一种制备馒头的方法，其特征在于，利用改性糊精制备馒头；所述改性糊精的制备方法为：

（1）将10%-30%的麦芽糊精糊化，得到麦芽糊精溶液；

（2）待步骤（1）中的麦芽糊精溶液降温至35-45℃后，将普鲁兰酶和氨基酸序列如SEQID NO.1所示的4,6-α-葡萄糖基转移酶加入糊化麦芽糊精溶液中进行改性；

所述4,6-α-葡萄糖基转移酶的添加量不低于1000U/g底物；所述普鲁兰酶的添加量为10-50 U/g底物；所述改性的条件为在40-45℃、pH为4.5-5.5下反应不低于10 h。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，将改性糊精与中筋面粉质量比为(2-10):100，得到混合粉，将混合粉、酵母和水混匀，并恒温醒发，醒发后排气并于蒸锅中继续醒发，醒发结束后用沸水蒸煮，结束后再焖3-6 min，制备得到馒头。

3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，混合粉与酵母的质量比为(70-90):1。

4.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，恒温醒发为在30-40℃下醒发1-2 h，醒发后排气并于蒸锅中继续醒发25-35 min，醒发结束后用沸水蒸煮20-30 min。