[发明专利]一种无蔗糖果类食品加工方法

说明书

本发明涉及一种无蔗糖果类食品加工方法，包括以下步骤：（1）原料处理；（2）用伊代欣糖进行糖制；（3）干燥；所述果类食品包括果脯类、果饼类和果糕类。本发明无蔗糖，适合儿童、高血脂、高血压、糖尿病以及害怕肥胖人士需要。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种无蔗糖果类食品加工方法。

背景技术

现在，人们已经较为充分的认识到高升糖指数（G.I.）和高胰岛指数(I.I.)的食物对人体健康的危害。低G.I.值食物可以有效防止肥胖、糖尿病、高血压和心脏病；高I.I.值食物会导致胰岛素分泌过多，促使中性脂肪吸入脂肪组织，致使脂肪积累而发胖。目前国外已经测定了1000 多种食物的G.I.值，对I.I.值的研究和测定也在进行中。追求低G.I.同时是低I.I.特性的食品，正在逐渐成为新的健康流行。根据有关研究结论，异麦芽酮糖不仅能够提供营养，而正是这样一种具有平衡偏低的G.I.和I.I.值的糖，同时还可以平抑其它糖类的G.I.和I.I.值。因此，应用异麦芽酮糖为糖源，将有可能开发出符合“低G.I.和低I.I.”这一新健康概念的功能食品。

异麦芽酮糖（isomaltulose）亦称帕拉金糖、异构蔗糖，以白砂糖为原料,经蔗糖异构酶转化,再经浓缩、结晶、分离而成的食品添加剂异麦芽酮糖。英文通用名称：(6-O-α-Glucopyranosyl-D-fructose）是一种天然的、新型的功能性糖，也是目前唯一没有用量限定的甜味剂。甜度是蔗糖的42-50%，具有低吸湿性、高稳定性、高耐受性、甜味纯正等特点。产品安全性高，其安全性已得到日本厚生省，欧盟食品安全部门，以及美国FDA充分认可，并且美国FDA给予异麦芽酮糖GRAS（公认安全）的称号。异麦芽酮糖目前执行标准是GB1886.182-2016 食品安全国家标准食品添加剂异麦芽酮糖。

异麦芽酮糖来源：异麦芽酮糖天然存在于蜂蜜中，其含量可以高达1%，在甘蔗汁中也存在。酶工程转化是工业化异麦芽酮糖生产的主要方法，由优质白砂糖溶解后，用精蛋白杆菌（Protaminobacter rubrum; ACTT No 8457;CBS 574-77)所分泌的α-葡萄转移酶转化后，将蔗糖的双糖键从（1→2）转变为（1→6），亦将非还原性双糖（蔗糖）转变为还原性双糖（异构蔗糖），其还原性约为葡萄糖的52%，再经浓缩、结晶、分离而得。

伊代欣糖目前执行的标准是QB/T4916-2016，做为食品原料管理。其中≥96.5%的成分是异麦芽酮糖。

目前急切的需要开发一种用伊代欣糖替代蔗糖，以适合儿童、高血脂、高血压、糖尿病以及害怕肥胖人士需要的无蔗糖果类食品加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无蔗糖，以适合儿童、高血脂、高血压、糖尿病以及害怕肥胖人士需要的无蔗糖果类食品加工方法。

本发明的技术方案：

一种无蔗糖果类食品加工方法，包括以下步骤：（1）原料处理；（2）用伊代欣糖进行糖制；（3）干燥；

所述果类食品包括果脯类、果饼类和果糕类。

优选的，果脯类食品的加工方法包括以下步骤：（1）原料处理包括挑选和缓化清洗；

（2）用伊代欣糖进行糖制步骤包括：一次浸糖糖液质量浓度为30%，糖液温度75℃—80℃，浸糖时间24小时，每槽放果肉和糖液比例为1:1 ；二次浸糖糖液质量浓度为57%，糖液温度75℃—80℃，加入12g柠檬酸/kg糖液，柠檬酸先放糖液后补槽子，搅拌均匀；每槽放果肉和糖液比例为1:1，浸糖时间48小时；

（3）干燥阶段分阶段烘烤，烘烤温度60-70℃，相对湿度10-70%，时间2-3小时，干燥完毕后出房晾放。

优选的，所述步骤（1）挑选过程挑选剔除畸形果、青果、带疤果和虫果；

缓化清洗：将果肉倒入缓化清洗槽中，水温控制在45℃，每槽子放果肉，然后加入配好的缓化液，搅拌均匀，清洗时间12小时；