[发明专利]一种大蒜风味发酵香肠

说明书

本发明公开了一种大蒜风味发酵香肠，原料组成配比包括：以猪肉的添加量100份为基准，食盐1‑2份、白胡椒0.1‑0.3份、黑胡椒0.1‑0.3份、葡萄糖0.5‑1.5份、抗坏血酸0.1‑0.3份、洋葱粉0.1‑0.8份、大蒜粉0.1‑0.8份、花椒粉0.1‑0.8份、硝酸盐0.001‑0.005份、发酵剂10⁶‑10⁸cfu/g。本发明以植物乳杆菌和木糖葡萄球菌复配为发酵剂。本发明的发酵香肠含有大量醛类物质，果蔬玫瑰香气浓郁，与大蒜风味相结合更易令人接受。

技术领域

本发明涉及食品领域，具体而言涉及一种大蒜风味发酵香肠。

背景技术

发酵香肠是指将搅碎的肉类(通常指猪肉或牛肉)和动物脂肪(有或没有内脏)、发酵剂、调味品(盐和糖)、香辛料和其它食品添加剂混合后灌进肠衣，在一定的温度和相对湿度条件下(自然或人工条件)经过微生物发酵后经干燥成熟而制成的具有特殊风味、色泽、质地，并具有一定贮藏期的肉制品。

我国金华火腿、广式腊肠、四川腊肠、湖南腊肉等发酵肉制品历史悠久，受到世界各国的高度重视。然而，这些传统方法制备的发酵肉制品仍然存在发酵时间长、产品质量不稳定、受季节性影响大、贮藏品质劣变严重等问题。在贮藏品质改良研究方面，研究发现原料组成对产品的游离脂肪酸产生具有显著影响，抗氧化剂的加入不但对发酵肉制品感官、营养和贮藏品质起到明显的改善作用，而且对于其安全性也发挥了非常重要作用。

大蒜是一种常见的辛香食材，同时具有独特的药理活性，如降血脂作用，抗心肌缺血作用，抗氧化、清除自由基作用，抗肿瘤作用，抗病原微生物等作用。大蒜的生物活性与大蒜中的含硫化合物(蒜氨酸、大蒜辣素、大蒜素)密切相关，而大蒜中含硫化合物的存在正是大蒜辛辣刺激性风味的主要形成原因。

国内多是利用大蒜作为抑菌或辅料添加，关于大蒜风味的发酵香肠的研究却很少。

本发明提供一种带有浓郁大蒜发酵风味的发酵香肠及其制作方法，弥补了市面上大蒜风味发酵香肠的空缺。

发明内容

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

依据本发明提出的一种大蒜风味发酵香肠，由下述重量份的原料制成：以猪肉的添加量100份为基准，食盐1-2份、白胡椒0.1-0.3份、黑胡椒0.1-0.3份、葡萄糖0.5-1.5份、抗坏血酸0.1-0.3份、洋葱粉0.1-0.8份、大蒜粉0.1-0.8份、花椒粉0.1-0.8份、硝酸盐0.001-0.005份、发酵剂10⁶-10⁸cfu/g。

所述大蒜风味发酵香肠，其特征在于：所述发酵剂为植物乳杆菌和木糖葡萄球菌，发酵剂中菌种比例为植物乳杆菌∶木糖葡萄球菌＝1∶3～3∶1。

所述的大蒜风味发酵香肠，其特征在于包括以下步骤：

(1)原料肉预处理：猪瘦肉选猪前腿肉，肥膘选用猪背膘。原料猪瘦肉通过5mm孔板的绞肉机绞成粗颗粒；猪背膘切丁并控制其大小在0.5cm左右，并放置于4℃冰箱中保存。(2)拌料：将所有辅料加入到瘦肉中充分拌料，待肉与辅料混合均匀后加入肥肉粒混合。(3)腌制：将混合好的肉与辅料放入食品级容器中，用保鲜膜将容器口封住防止污染原料。(4)接种：将腌制好的肉料取出，添加发酵菌剂，并充分搅拌。(5)灌制：盐浸猪肠衣在使用前需用清水浸泡30min，随后将接种后的肉料充分填充于猪肠衣中。(6)排气：香肠在灌制完成后用针头在香肠表面扎孔排气。(7)清洗：用清水将香肠表面残留油料或者杂物清洗干净。(8)发酵：把香肠吊挂于食品级恒温恒湿箱，于30℃，RH 90％下发酵18h-24h。(9)烘烤：将发酵结束的香肠吊挂在食品级的恒温箱中，设置烘烤温度为50℃，烘烤时间为24h。(10)包装：清理香肠多余的棉绳和肠衣，使用真空包装机对发酵香肠进行包装。

上述步骤(3)中腌制条件为4℃食品级冰箱中腌制24h。