[发明专利]一株高产己酸乙酯酵母菌及其应用

说明书

本发明提供了一株酵母菌Y9（Hyphopichia burtonii），保藏编号为CGMCC No.21807。上述酵母菌Y9可应用于在酿酒中发酵生产己酸乙酯。该酵母具有较好的NaCl和葡萄糖耐受性，能适应宽广的pH环境，属于中等乙醇耐受性菌株，具有一定的己酸和己酸乙酯耐受性，能够适用于白酒发酵。经过条件优化后，菌株Y9发酵可生产己酸乙酯浓度达到15.0 mg/L。

技术领域

本发明属于食品微生物技术领域，具体涉及一种高产己酸乙酯酵母菌。

背景技术

白酒是我国国酒，因风味特征差异而分为不同香型，其中浓香型白酒因其独特的风格而深受消费者的喜爱，其饮用量和销售量在众多香型白酒中独占鳌头，占据白酒市场份额的70%。在影响浓香型白酒独特风格的众多风味物质中，具有甜香、水果香、窖香和青瓜香的己酸乙酯是浓香型白酒的主要特征风味物质，其含量的高低直接决定了浓香型白酒的品质。然而，对浓香型白酒品质起到如此重要的风味物质，在传统酿造发酵过程中，含量却往往达不到高品质浓香型白酒的要求，造成浓香型白酒的优质品率低；另外，白酒生产过程中丰富度较高的乳酸菌会产生过多的乳酸，从而生成过量的乳酸乙酯，造成乳酸乙酯和己酸乙酯比例的严重失调，加剧了浓香型白酒品质的下降。因此，在浓香型白酒酿造过程中，如何提高己酸乙酯含量是稳定和提高浓香型白酒品质首要解决的问题。

产香酵母是一类能够代谢生成酯类化合物的非酿酒酵母菌的总称，又称生香酵母，该类酵母能够利用葡萄糖等糖源代谢产生乙酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙酸异戊酯等，在白酒酿造过程中起到非常重要的提酯增香作用。如，将高产乙酸乙酯的酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中，乙酸乙酯含量相比未添加J-4的对照组提高了50.7%，增强了酒体风味[刘小改，马美荣，周林艳，等. 高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究[J]. 中国酿造,2020, 39(10): 79-83]；将产香酵母长孢洛德酵母Z9Y-91强化于复糟酒生产中，相比对照组，乙酸乙酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸异戊酯等风味酯含量上升，复糟酒感官指标得到提高[王松，陈雪玲，游玲. 1株产香酵母在浓香型白酒复糟酒生产中的应用[J]. 中国酿造, 2020, 39(9): 42-47]。由此可见，产香酵母是白酒酿造中品质提升的重要功能菌株。在众多产香酵母中，有关其高产乙酸乙酯的研究较多，而有关白酒四大酯（乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯）中其它三种酯的研究少。鉴于己酸乙酯对浓香型白酒的重要性，筛选分离获得高产己酸乙酯的产香酵母不仅行之有效，同时也不失为是提高浓香型白酒酿造中己酸乙酯含量的有效途径之一，研究和选育高产己酸乙酯产香酵母菌株具有重大的现实意义。

发明内容

针对现有技术中的问题，本发明提供一株高产己酸乙酯酵母菌，为提高浓香型白酒中己酸乙酯含量提供功能菌株。

本发明还提供了该菌株高产己酸乙酯的发酵条件。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案。

一株酵母菌Y9（Hyphopichia burtonii），保藏编号为CGMCC No. 21807。

上述酵母菌Y9在酿酒中的应用。

所述应用为将酵母菌Y9接种于高粱酶解液中发酵，然后在乙醇和己酸存在下继续静置发酵生产己酸乙酯。

所述高粱酶解液的糖度优选为10-14 Brix。

所述高粱酶解液为高粱经淀粉酶和糖化酶后的滤液。优选的，采用以下方法获得：250 g高粱粉碎后加入水，糊化后加入淀粉酶90℃下液化，冷却至60℃，加入糖化酶糖化，然后趁热过滤并室温离心，上清液即为高粱酶解液。

所述发酵条件为：初始pH为5-7，温度为22-25℃。

所述乙醇的浓度为6-10%v/v；所述己酸的浓度为0.04-0.08%v/v。