[发明专利]一种爽脆卤味莲藕的制作方法

说明书

本发明公开了一种爽脆卤味莲藕的制作方法。该方法包括：(1)将藕片预煮后放入水中浸泡后，再置于卤水中浸泡；(2)将步骤(1)所得藕片置于包装袋中，并向所述包装袋加入所述卤水，然后进行真空包装；(3)对步骤(2)所得产品进行超高压处理，得到所述爽脆卤味莲藕。该方法将藕片前处理后与卤水置于包装袋中进行真空包装，进而通过超高压处理促进卤水进入藕片，同时杀灭致病微生物，延长产品货架期。另外，超高压处理的时间短，且其中不涉及热处理，高压对藕质构的影响相对有限，制作得到的产品脆度得以保留。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，本发明涉及一种爽脆卤味莲藕的制作方法。

背景技术

卤藕是将莲藕放入以水、香辛料、调味料等调配熬制的卤水中煮制而成的开胃食品，深受广大消费者喜爱。传统的卤藕制作方法一般经过长时间热加工：将莲藕去皮后整节置于沸腾的卤水中，待大火煮开卤水后转小火保持微沸20min，关火浸泡3～5h后捞起藕节沥干，食用前将卤藕切片摆盘。

其中，大火煮开、小火保温、关火浸泡是保证卤藕产品食用安全、爽脆口感和卤制风味的重要加工技术。大火煮开保证藕节达到一定杀菌温度，保证杀菌效果；小火微沸时间的长度是加工的关键控制参数，一方面微沸时间要足够长以保证高温杀菌效果，另一方面应尽量减少高温过程的时间以防止藕节本身爽脆的口感因高温被破坏；关火浸泡是弥补高温时间短，风味浸入不够浓郁的步骤，经过常温的浸泡，卤水的风味逐渐进入藕节，形成最终风味浓郁的产品。但是，传统加工方法中卤制品单次加工时间长、食用前仍需切片不能即食已成为限制其大规模发展的因素。

为迎合市场需求，近年来，小包装+蒸煮技术被广泛用于卤味零食的生产中。该技术将食品原料切分成小份，经预煮调味后密封于小包装中，在蒸汽锅中经121℃，20min左右的处理，完成卤味零食的杀菌和入味的过程。虽然该加工流程非常适用于包括卤肉制品在内的卤味加工，但是，对于小包装的小块卤藕产品，121℃，20min左右的热加工将严重破坏藕的质构，使得卤藕产品质构软糯，失去其应有的爽脆口感。因此，在缩短加工时间、保证风味浓郁的同时，保持卤藕产品爽脆质构的成为小包装卤藕制品亟需解决的技术难题。

发明内容

本发明旨在至少在一定程度上解决相关技术中的技术问题之一。为此，本发明的一个目的在于提出一种爽脆卤味莲藕的制作方法。该方法采用超高压处理快速制作爽脆卤味莲藕，可在保证莲藕入味的同时实现保脆和杀菌，并大大缩短产品加工时间，提高产品加工效率。

在本发明的一个方面，本发明提出了一种爽脆卤味莲藕的制作方法。根据本发明的实施例，该方法包括：(1)将藕片预煮后放入水中浸泡后，再置于卤水中浸泡；(2)将步骤(1)所得藕片置于包装袋中，并向所述包装袋加入所述卤水，然后进行真空包装；(3)对步骤(2)所得产品进行超高压处理，得到所述爽脆卤味莲藕。

根据本发明上述实施例的爽脆卤味莲藕的制作方法，将藕片前处理后与卤水置于包装袋中进行真空包装，进而通过超高压处理促进卤水进入藕片，同时杀灭致病微生物，延长产品货架期。另外，超高压处理的时间短，且其中不涉及热处理，高压对藕质构的影响相对有限，制作得到的产品脆度得以保留。

另外，根据本发明上述实施例的爽脆卤味莲藕的制作方法还可以具有如下附加的技术特征：

在本发明的一些实施例中，所述预煮进行的时间为4～6min。

在本发明的一些实施例中，所述藕片在所述水中浸泡的时间为8～12min。

在本发明的一些实施例中，所述藕片在所述卤水中浸泡的时间为0.5～1h。