[发明专利]一种耐冻晶球的制备工艺

说明书

本发明提出了一种耐冻晶球的制备工艺，包括分步凝胶、加热、成型、糖渍浓缩等步骤，(1)采用海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶粉末作为原料；(2)通过加入椰子油和水溶性乳化剂细化水分分布的物理手段；(3)与刚性高温瞬时和弹性低温缓慢复合凝胶的高新技术；(4)糖渍提高固形物含量。解决现有技术中晶球在冷冻过程中因凝胶冷冻体积膨胀而造成的起冰晶、凝胶结构容易破坏的技术问题。本发明制备工艺设计合理，制得的耐冻晶球冷冻后不宜形成冰晶，凝胶结构不易破坏，口感良好。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种可食用晶球的制备工艺，具体涉及一种耐冻晶球的制备工艺。

背景技术

寒天晶球常用做奶茶的制备原料，是一种水分含量80以上的凝胶制品，晶球在冷冻过程中，水分容易形成冰晶，使凝胶结构变大，从而导致凝胶结构被破坏。

目前耐冻工艺的研究主要集中在液体制品，或者半固体物质中，文献记载，液态奶制品通过添加稳定剂的方式提高产品的冻融稳定性；水凝胶通过加入特殊抗冻蛋白以防止产生冰晶，而凝胶晶球的耐冻性研究较少，晶球由于特殊的凝胶结构，水分含量较高，改善耐冻晶球的制备工艺，防止凝胶结构破坏，具有深远的意义。

发明内容

本发明提供了一种耐冻晶球的制备工艺，解决在冷冻过程中因凝胶冷冻体积膨胀而造成的起冰晶、凝胶结构容易破坏的技术问题。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种耐冻晶球的制备工艺，包括以下步骤：

(1)分别称取一定重量份的海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶粉末，混合均匀，得到混合粉末，将混合粉末、糖、水按照1-2:5-15:30-45的重量百分比例充分溶解，加入一定重量份的水溶性乳化剂并搅拌均匀，加入重量百分比为10-12％的椰子油，搅拌均匀，得到混合胶体；

(2)加热：将混合胶体加热到88℃-92℃；

(3)高温瞬间成型：保温状态下，将步骤(2)加热后的混合胶体泵送至成型机，然后以一定的速度滴入60℃以上的钙水中，高温瞬间成型，凝胶颗粒析出；

(4)低温缓慢成型：然后沥出步骤(3)析出的凝胶颗粒，放入到冰水中，将凝胶颗粒缓慢降低到20℃；

(5)糖渍浓缩：将凝胶颗粒捞出，按照一定的比例加入白砂糖，搅拌均匀，使糖充分融化；调酸，加入一定量可食用的防腐剂，包装，杀菌，得到耐冻晶球。

作为优选，所述海藻酸钠、琼脂、卡拉胶、魔芋胶、刺槐豆胶粉末重量份配比为10-20:8-15:10-15:8-12：10-15。

作为优选，所述水溶性乳化剂为聚山梨酯80、聚山梨酯60、聚山梨酯40、聚山梨酯20、十二烷基硫酸钠、十二烷基苯磺酸钠、硬脂酸钠、油酸钠、月桂酸钠、乙二胺、三乙醇胺、十八烷基三甲氯化铵、泊洛沙姆188、聚氧乙烯蓖麻油、聚氧乙烯氢化蓖麻油、聚氧乙烯油醚、聚氧乙烯烷基醚、聚氧乙烯月桂醚、聚氧乙烯硬脂酸酯中的一种或多种。

作为优选，所述混合粉末、糖、水的比例为1:10:40。

作为优选，所述步骤(2)中加热温度为90℃。

作为优选，所述步骤(3)中混合胶体滴入钙水中的速度为20—30个/分。

作为优选，所述步骤(4)中凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为7-9:1-3。

作为优选，所述步骤(4)中凝胶颗粒和白砂糖的重量份数为8:2。

具有如下有益效果：

本发明提供的是一种耐冻晶球的制备工艺，