[发明专利]一种发酵豆乳及其制备方法和应用

说明书

本发明提供了一种发酵豆乳及其制备方法和应用，所述制备方法包括以下步骤：(1)将豆浆加热，之后均质、定容，得到发酵前基料；(2)将步骤(1)得到的发酵前基料杀菌，之后加入发酵菌种发酵、冷却、均质，得到发酵后基料；(3)将步骤(2)得到的发酵后基料与稳定剂溶液混合，之后与调味剂混合、后处理，得到所述发酵豆乳。本发明提供的发酵豆乳营养高，稳定性好，含糖量少，更加健康。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种发酵豆乳及其制备方法和应用，尤其涉及一种稳定性好的发酵豆乳及其制备方法和应用。

背景技术

目前市面上常温纯大豆发酵乳品种很少，大多以豆浆粉为原料，成本较高；此外，部分产品因添加剂多、糖分高等，限制了健康、天然消费观念强的群体CN107047782A公开了一种大豆发酵饮品及其制备方法，该饮品由大豆提取液、白砂糖和活性乳酸菌发酵而成，采用大豆经浸泡、煮豆、磨浆、煮浆、过滤、定容，按大豆提取液总重量加入6％-12％白砂糖，加热、灭菌、过滤、冷却至40-45℃，加入2％-4％的活性乳酸菌、装瓶，于40℃-44℃发酵6-12小时即成；该饮品感独特、酸甜可口、无任何添加剂，既保留了大豆的营养成份，使用后又可增强人体肠道功能，具有很好的经济效益和市场前景。

由于目前市面上的常温纯大豆发酵乳品种很少，大多都无法在常温下保持很好的稳定性。因此，如何提供一种稳定性高的大豆发酵乳，成为了亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种发酵豆乳及其制备方法和应用，尤其提供的一种稳定性好的发酵豆乳及其制备方法和应用。本发明提供的发酵豆乳营养高，稳定性好，含糖量少，更加健康。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种发酵豆乳的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将豆浆加热，之后均质、定容，得到发酵前基料；

(2)将步骤(1)得到的发酵前基料杀菌，之后加入发酵菌种发酵、冷却、均质，得到发酵后基料；

(3)将步骤(2)得到的发酵后基料与稳定剂溶液混合，之后与调味剂混合、后处理，得到所述发酵豆乳。

上述特定制备流程不使用动物原料，纯植物发酵，添加剂少，天然醇厚，发酵过程中可不添加糖，减少了消费者对糖代谢的负担，为消费者提供更多健康选择。

优选地，所述发酵豆乳的蛋白含量不低于2.5g/100mL。

优选地，步骤(1)所述豆浆中蛋白质的质量分数不低于5％。

优选地，步骤(1)所述均质的均质压力为5-20MPa。

其中，发酵豆乳的蛋白含量可以是2.5g/100mL、2.6g/100mL、2.7g/100mL、2.8g/100mL、2.9g/100mL或3g/100mL等，豆浆中蛋白质的质量分数可以是5％、5.5％、6％、6..5％、7％、7.5％或8％等，均质的均质压力可以是5MPa、6MPa、8MPa、10MPa、12MPa、14MPa、16MPa、18MPa或20MPa等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。

上述特定蛋白含量显示本发明提供的发酵豆乳营养价值高，显著优于现有技术，同时在此基础上还能保持较高稳定性，显示了本发明的优势。

优选地，步骤(1)所述定容前还包括步骤(1’)将糖液与豆浆混合，之后均质、定容。

优选地，所述糖液包括白糖和/或葡萄糖，所述白糖的质量分数为0-8％，所述葡萄糖的质量分数为0-4％，0表示不含有白糖或葡萄糖，且白糖的质量分数和葡萄糖的质量分数不同时为0。