[发明专利]一种低盐醇香型火腿酱及其制备方法

权利要求书

1.一种低盐醇香型火腿酱，其特征在于，所述低盐醇香型火腿酱由以下重量份的原料制成：植物油40-50份、黄油5-8份、火腿14-16份、黄豆10-12份、豆腐4-6份、香菇6-8份、鸡枞菌2-3份、蚬子肉2-3份、虾壳1-4份、辣椒粉2-3份、香叶1-2份、桂皮1-1.3份、冰糖2-3份、大麦3-4份、海带4-6份、大蒜2-4份、嫩姜3-4份、高汤15-20份。

2.根据权利要求1所述的一种低盐醇香型火腿酱，其特征在于：所述高汤由以下重量份物质制成：玉米块3-8份、猪棒骨2-6份、羊棒骨2-4份、鲫鱼块2-4份、大蒜瓣0.8-1份、老姜片1-1.2份、葱段1-1.2份、白糖0.1-0.2份、食盐0.2-0.4份、植物油2-3份、清水100-120份。

3.根据权利要求2所述的一种低盐醇香型火腿酱，其特征在于：所述高汤的制备方法包括以下步骤：

(1)将植物油倒入锅中烧至七成热，后加入鲫鱼块两面煎至定型，得煎鱼块备用；

(2)将猪棒骨置于沸水中漂烫2-3min、羊棒骨置于沸水中漂烫8-10min，后取出凉水冲淋，得熟制棒骨备用；

(3)将总量1/3的清水内加入大蒜瓣、老姜片和葱段，煮沸后在依次加入熟制棒骨、玉米块和煎鱼块，文火煮制30min后，继续加入总量1/3的清水，置于高压锅中高压煮制30min后，再加入剩余的清水继续文火煮制1-2h，后过滤，得高汤。

4.一种低盐醇香型火腿酱的制备方法，其特征在于，所述低盐醇香型火腿酱的制备方法包括以下步骤：

(1)将黄豆洗净后，于蒸锅中蒸制40-50min，后取出捣制成泥，再加入切丁的火腿搅拌均匀，得混合料备用；

(2)将大麦加入香叶、桂皮、海带置于热锅中小火炒制，后取出研磨成粉，得混合粉末备用；

(3)将上述混合料加入辣椒粉、混合粉末和切制成丁的香菇、鸡枞菌搅拌均匀，置于恒温环境下发酵5-7天，得第一发酵料备用；

(4)将第一发酵料加入冰糖、豆腐、蚬子肉、大蒜、嫩姜和高汤，混合煮制，得熟制料；

(5)将上述熟制料加入黑曲霉，继续于恒温环境中发酵4-5天，后取出，得二次发酵料备用；

(6)植物油置于锅中烧热后加入虾壳进行煎制，至虾壳表面变色有香味，后取出虾壳，加入黄油继续烧热后将上述二次发酵料倒入油锅中大火炒至原料无水分，后转小火炒制原料表面变成橙黄色后取出，得低盐醇香型火腿酱。

5.根据权利要求4所述的一种低盐醇香型火腿酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中小火炒制的温度为85-90℃，炒制时间为25-30min。

6.根据权利要求4所述的一种低盐醇香型火腿酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中发酵的温度为25-30℃。

7.根据权利要求4所述的一种低盐醇香型火腿酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)中混合煮制的方式为先大火煮至沸腾后转小火继续煮制30-50min。

8.根据权利要求4所述的一种低盐醇香型火腿酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中加入黑曲霉的量为熟制料质量的0.2％-0.4％，恒温发酵的温度为25-30℃。

9.根据权利要求4所述的一种低盐醇香型火腿酱的制备方法，其特征在于：所述步骤(6)中虾壳煎制的时间为3-5min，且大火炒制的温度为160-170℃，小火炒制的温度为90-100℃。