[发明专利]一种复合蛋白鱼糜制品的制备方法

说明书

本发明公开了一种复合蛋白鱼糜制品的制备方法，属于肉食品加工技术领域，包括鱼浆制备、鱼糜制备、芯料制备、包心鱼糜制备和外壳层制备，本发明的有益效果是：在鱼糜中加入胰蛋白酶剂能够抑制肌原纤维蛋白在冷冻条件下变性，在熟化过程中，能够与乳清蛋白、肌原纤维蛋白发生交联，从而提升鱼糜的弹性；鱼糜中包覆芯料，能够大幅度提升鱼糜制品的食用愉悦性，将奶酪、蛋黄液与麦芽糊精和熟化豆泥共混，可以有效地避免脂溶性物质的溶出；浆液在鱼糜的表面成型固化成膜，对鱼糜起着良好的锁水作用，能够很好地实现了芯料脂溶性物质的保持率。

技术领域：

本发明属于肉食品加工技术领域，更具体地涉及一种复合蛋白鱼糜制品的制备方法。

背景技术：

鱼糜制品是将鱼原料经清洗、分割、采肉、漂洗、脱水、加入辅料、擂溃等处理工序后形成粘稠鱼肉糊状体，再经成型、熟化制成的鱼肉食品。鱼糜制品因制备工艺简单、口感细嫩爽滑、营养丰富、利于机体消化吸收等特性，而受到广大消费者的喜好。

为了便于运输和储存鱼糜制品，当前多采用将鱼糜制品经冷冻处理，在食用时，只需将冷冻鱼糜制品加热熟化即可。鱼糜制品为鱼糜凝胶产品，鱼糜凝胶是肌原纤维蛋白在受热过程中发生变性，从而形成三维网状结构，将蛋白中吸收的水封锁，使得水分不能自由流动，形成的热固型凝胶蛋白。但当鱼糜制品经冷冻处理后，肌原纤维蛋白变性，造成蛋白聚集以及蛋白多肽链的展开，从而影响鱼糜制品的加工性能。除此之外，现有的鱼糜制品还存在弹性低、持水性低的问题。因此，如何避免防止鱼糜制品冷冻变性以及提升鱼糜制品的食用口感，是当前急需解决的问题。

发明内容：

为解决上述问题，克服现有技术的不足，本发明提供了一种复合蛋白鱼糜制品的制备方法，能够有效防止鱼糜制品冷冻变性以及提升鱼糜制品的食用口感的问题。

本发明解决上述技术问题的具体技术方案为：复合蛋白鱼糜制品的制备方法，其特征在于包括：

(1)鱼浆制备

取新鲜鱼置于0-4℃下清洗后，再放入滚筒式采肉机内采肉，得到鱼浆；将鱼浆用清水进行漂洗，水的添加量为鱼浆体积的1-10倍，再用稀碱水漂洗1次，再用0.15％的NaCl溶液再次漂洗；漂洗时间为3-5min，温度为0-4℃；漂洗后的鱼浆脱水处理，脱水后鱼浆的含水量为80-85％；将经清水漂洗后的漂洗水收集，并进行真空浓缩，浓缩体积比为1:3-5，得到浓缩漂洗水；

(2)鱼糜制备

将鱼浆0-4℃下超声处理，超声处理后再加入胰蛋白酶抑制剂、淀粉、乳清蛋白和蛋清液搅拌共混，并擂溃，直至为粘稠的鱼糜溶胶得到鱼糜预制物；

(3)芯料制备

将蛋黄液、乳化剂、麦芽糊精、奶酪、抗氧微胶囊、熟化豆泥和磷酸盐共混，并塑性，形成芯料，芯料的表面涂抹一层玉米油，芯料的直径为0.8-1.2cm；

(4)包心鱼糜制备

鱼糜预制物涂敷于芯料的表面，涂覆厚度为1-2cm，形成包心鱼糜，将包心鱼糜置于-4--0℃下固化塑性即可；

(5)外壳层制备

将大豆多肽、魔芋胶、淀粉、50％的菜浆、浓缩漂洗水共混，形成浆液，将浆液喷撒包心鱼糜的表面，立即冷冻处理。

所述的0.15％的NaCl溶液的添加量为鱼浆体积的5倍。

所述的超声处理的超声功率为80Hz，超声时间为10-20min。

所述鱼浆、胰蛋白酶抑制剂、淀粉、乳清蛋白、蛋清液、碘盐的质量比为100:0.01-0.03:8-15:4-8:3-8:1-5。

所述蛋黄液、乳化剂、麦芽糊精、奶酪、抗氧微胶囊、熟化豆泥、磷酸盐的质量比为5-15:0.5-2:5-10:25-30:1-5:50-80:0.02-0.08。